Vino per brasato: come scegliere quello perfetto

La scelta del vino per il brasato è importante per dare risalto a questo piatto che ha origini nella regione del Piemonte. Si tratta di un secondo piatto di carne che prevede la scottata a fiamma vivace di una porzione di manzo e una seguente cottura molto lenta con vino, spezie (come alloro e chiodi di garofano) e verdure. Dal momento che si tratta di carne rossa è da escludere assolutamente l’utilizzo del vino bianco per la marinatura, la fase più importante di preparazione di questo piatto.

Il vino ideale da accompagnare al brasato è un rosso corposo e di grande struttura, capace di richiamare le spezie proprie della ricetta. Si sceglie il vino rosso per la carne per un motivo preciso: è caratterizzato dai tannini, presenti nelle bucce, nei semi dell’uva e nel legno delle botti in cui viene fatto riposare il vino, polifenoli naturali capaci di scomporre le glicoproteine della saliva, andando a donare al palato sensazione ruvida, asciutta e pulita.

Dal momento che la carne rossa tendenzialmente è più saporita e grassa del pesce o della carne bianca, questa si abbina molto bene con il vino rosso.

Abbinamento vino per brasato: quale scegliere?

L’abbinamento con il vino per il brasato non è semplice. Secondo la ricetta tradizionale piemontese, quello migliore è il Barolo, un vino profumato, corposo e pregiato, invecchiato per 3 anni o più in botte che viene impiegato sia per marinare la carne che per cuocerla lentamente.

Ci sono poi altri vini piemontesi corposi ma più economici che è possibile utilizzare, come il Nebbiolo (profumato con note di frutti di bosco e violette), il Barbera (un vino gastronomico, dotato di aromi di frutta fresca, fiori rossi e un pizzico di spezie) o il Barbaresco (rosso DOCG dai profumi eleganti di fiori essicati e dal gusto avvolgente). Il Barolo infatti è uno dei vini più pregiati e, di conseguenza, dei più cari.
Altre alternative a questi vini, sono quelli secchi e poco liquidi come il Cannonau sardo, il Montepulciano d’Abruzzo (in particolare il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG), il Chianti ed il Primitivo.

Di base, il vino deve essere corposo e non troppo giovane, ma soprattutto profumato, perché grazie al suo retrogusto riesce a trasmettere alla carne un aroma e un retrogusto particolari. Il vino scelto per la marinatura sarà poi lo stesso servito a tavola in accompagnamento con questo piatto.

Quanto vino usare nel brasato

Il vino rappresenta un ingrediente fondamentale per la buona riuscita di questo secondo piatto, ideale per un menù raffinato, pertanto va scelto accuratamente proprio perchè insieme alle spezie conferisce il sapore deciso che caratterizza questa carne.

Nella ricetta originale è previsto che venga utilizzato il vino in quantità che corrisponde alla metà di quella delle carne, perché il pezzo non deve essere completamente ricoperto, ma solo innaffiato. Alcuni preferiscono fare una marinatura della carne nel vino insieme a spezie e verdure per diverse ore (10/12): questo processo infatti dà un gusto speciale alla polpa prima della cottura.