Tutto quello che c'è da sapere sul pane cafone

Il pane cafone è un tipo di pane regionale originario della Campania, tipico della tradizione culinaria di Napoli. La sua antichissima tradizione nasce ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli. Qui, sin dal Settecento, si conosce questo tipo di panificazione, che col tempo è diventata una vera e propria cultura.

Il pane cafone era un pane semplice e modesto che veniva consumato principalmente dai contadini e dai braccianti. Presto iniziò ad essere richiesto anche dai nobili della casata borbonica, quando si accorsero che era un tipo di pane che si conservava in ottime condizioni fino a cinque-sei giorni dopo la cottura, tanto da essere chiamato anche pane degli otto giorni.
I monasteri, che allora preparavano il pane per la casa reale, iniziarono a produrlo e lo resero così famoso in tutto il mondo.

Vediamo allora il pane cafone cos’è e quali sono le sue caratteristiche.

Cos’è il pane cafone e quali sono le sue proprietà

Il pane cafone napoletano è un particolare tipo di pane fatto con il criscito (oggi più frequentemente con la pasta madre) che richiede un tipo di lievitazione e cottura particolare.
Il criscito è un impasto povero ottenuto con l’aggiunta di acqua e farina all’impasto avanzato dalle precedenti infornate. I panettieri che attualmente producono il pane cafone conservano e utilizzano lo stesso criscito da oltre ottant’anni, avendo cura di rigenerarlo con l’aggiunta di farina di grano tenero, acqua e sale ogni quattro ore.

Probabilmente il nome di questo pane deriva dalle sue umili origini, dalla povertà degli ingredienti a base di grani antichi e dalla mancanza di decorazioni su un formato molto semplice.

La lavorazione ha regole precise:

• La lievitazione deve essere molto lenta e l’impasto va steso su tavole di legno;
• Durante la lievitazione, l’impasto deve essere avvolto da panni di iuta che ne permettano la traspirazione;
• La cottura, rigorosamente su pietra refrattaria in forno a legna, deve iniziare nel momento di massima lievitazione;
• La pezzatura delle pagnotte deve essere di grandi dimensioni di circa 3 – 4 kg l’una. Le forme, dette “palatone”, prendono il nome dal fatto che venissero infornate in grandi palate.
• Infine, non devono essere fatte croci né tagli di alcun genere sulla forma, come invece avviene per altri tipi di pane.

Esistono tanti prodotti affini, dal pane nero a quello azzimo, ma gli intenditori sanno bene quanto l’uno si discosti dall’altro. Il pane cafone napoletano si riconosce per l’aspetto, ma anche per il profumo, la consistenza e la fragranza.
La forma allungata, la crosta dorata e il colore della mollica, bianca e saporita, sono gli elementi visibili più caratteristici, risultato di appositi corsi di panificazione oltre a una lunga esperienza nel settore.

La lunga lievitazione permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa: questo è il segreto che permette al pane cafone di conservarsi così a lungo. Inoltre, la crosta è croccante, ma poco friabile e ha uno spessore notevole: circa un centimetro. Anche questo è un elemento che contribuisce alla conservazione perché permette di mantenere la giusta umidità all’interno della pagnotta.