Sushi delizioso e pericoloso: i rischi del pesce crudo

Il sushi, a parere di qualcuno, è diventato concettualmente la pizza del nuovo millennio. Il pesce crudo è diventato un’alternativa glam allo spuntino di mezzogiorno o alla cena serale in centro, ma attenzione: per quanto sushi e sashimi siano leggeri e gustosi, possono anche presentare rischi e pericoli notevoli per la salute, se non sono freschi, se l’igiene non è perfetta e non sono cucinati e conservati nel modo migliore. Vediamo quindi quali sono i campanelli d’allarme e i rischi per la salute dei ristoranti giapponesi non a norma.

Sushi e sashimi: differenze

Che differenza c’è tra sushi e sashimi?

Il sushi è un piatto di origine giapponese costituito dal binomio riso bianco bollito e altri ingredienti, come pesce, alghe, verdure, uova. Il differente tipo di condimento conferirà al piatto il nome specifico.

Il sashimi invece è pesce crudo senza l’affiancamento del riso (tonno, salmone, ecc): può presentarsi con salse giapponesi e condimenti orientali, a volte piccanti.

I vantaggi di mangiare pesce crudo

• è una cucina leggera
• è salutare (il pesce, ricordiamolo, contiene Omega-3)
• è poco calorico

Tra gli svantaggi del sushi c’è il costo di solito non economicissimo, e proprio questo dettaglio può portare qualcuno a farsi attrarre dalla lusinga del pesce crudo low-cost, anche se le offerte troppo esagerate andrebbero a priori evitate, perché la materia prima è oggettivamente più costosa e, se è disponibile a prezzi così bassi, la situazione può e deve destare sospetto.

Pesce crudo avariato? I rischi per la salute

Il sushi e il sashimi possono rappresentare un rischio per la salute quando non sono conservati correttamente e l’ambiente non rispetta le convenzioni igieniche stabilite dal Regolamento europeo.

Ecco quando il sushi può danneggiare la salute:

• se viene consumato fresco, appena pescato. È fondamentale che il pesce crudo venga abbattuto alla giusta temperatura, in modo da uccidere tutti i batteri (cosa impossibile con la cottura, essendo alimenti serviti crudi).
• se vi è mancanza di igiene in cucina, che potrebbe favorire la contaminazione dell’alimento con batteri. Le norme variano da Stato a Stato, ma la temperatura a cui deve essere congelato il pesce crudo è inferiore sempre ai -20 gradi e, in alcuni casi, arriva ai -35 gradi.
• se il pesce non è correttamente conservato a una temperatura che ne consenta il congelamento nonché la morte di tutti i microrganismi potenzialmente tossici.
• se una volta scongelato, il pesce non è consumato immediatamente.

Organismi e sostanze tossiche nel sushi

Tra i vari organismi che possono contaminare il sushi, con conseguenze deleterie per la salute, c’è l’anisakis, un parassita che si trova in diversi pesci e produce larve tecnicamente pericolose. Ingerire le larve può portare a spiacevolissime conseguenze: nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite, blocchi intestinali. La sindrome non risulta sempre curabile con i farmaci: a volte è necessario rimuovere le larve chirurgicamente.

Per prevenire l’invasione delle larve, è obbligatorio conservare il pesce a una temperatura certificata. In alternativa, si può cuocerlo, ma verrebbe meno il senso ontologico del sushi o del sashimi.

L’eccesso di istamina

Particolari conseguenze negative per il fisico sono determinate anche dall’eccessiva presenza di istamina, a cui dà luogo l’istidina, contenuta nel pesce crudo. La proliferazione di questa sostanza è causata da batteri come la salmonella o l’Escherichiacoli. Per non essere potenzialmente dannosa per la salute, l’istidina non deve superare la quantità di 1 grammo in un chilo di pesce crudo. In realtà, come avviene per le comuni allergie, l’istamina ha effetti diversi su diversi soggetti.

Rischi ambientali

Non sono solo i batteri e le larve rappresentano un pericolo per la salute. La tossicità di sushi e sashimi può dipendere, come per il resto delle specie marine, dall’ambiente in cui vivono. Il mare è sempre più inquinato e le associazioni green stanno facendo di tutto per ripulirlo dalle sostanze tossiche che infettano i pesci e, di conseguenza, chi li consuma regolarmente nella propria dieta.

Il principale fattore di rischio è costituito dal mercurio, che affolla le carni di diverse specie ma soprattutto del tonno. Allo stesso tempo, anche la diossina, una sostanza cancerogena, può trovarsi a contatto con gli organismi acquatici.

Conseguenze per la salute: sintomi da intossicazione da pesce crudo avariato

I disturbi causati da pesce crudo non conservato correttamente o tenuto in condizioni igieniche critiche possono causare anche patologie gravi e fastidiose.

Ecco a cosa rischiamo di andare incontro:

• Infezioni virali o batteriche
• Intossicazioni da piante, alghe o sostanze nocive
• Larve che provocano occlusioni intestinali

Ecco i disturbi che si possono avvertire:

• dolori addominali
• dissenteria
• nausea
• vomito
• febbre
• prurito o eruzione cutanea
• difficoltà a deglutire

In presenza di questi sintomi, se si ha la consapevolezza di aver consumato pesce crudo, è fondamentale rivolgersi tempestivamente al medico o al Pronto Soccorso e sottoporsi alle analisi necessarie per capire quale tipo di batterio o sostanza tossica ha provocato l’attacco.

Come evitare intossicazioni da pesce crudo

È quasi impossibile avere la matematica certezza di essere al sicuro quando si consuma pesce crudo, ma si possono adottare alcuni accorgimenti che terranno lontane le spiacevoli conseguenze di un’intossicazione.

• scegliere solo posti conosciuti, certificati (dal passaparola, da siti di opinioni degli utenti, ecc.)
• non farsi ingannare dalle tariffe basse
• evitare i sushi bar che offrono pesce crudo a basso costo insieme all’aperitivo
• se si cucina il sushi in casa, congelare il pesce per almeno 4 giorni a una temperatura inferiore ai -15/-20 gradi.