Slinzega: cos'è e come gustarla al meglio

Il colore è quello della bresaola o più scuro, come medesima è la terra d’origine. Ma la slinzega non ha nulla da temere nel confronto con la sorella maggiore. Questo salume tipico della tradizione gastronomica valtellinese e della provincia di Sondrio è ricco di gusto e povero di grassi. Perfetto da gustare in abbinamento ai formaggi di alpeggio di cui abbonda la zona alpina a monte del lago di Como, a ridosso del confine tra Lombardia e Svizzera.

Prodotto artigianale da gustare

La slinzega viene preparata a partire dallo stesso pezzo di carne da cui nasce la bresaola: una sezione della coscia dell’animale. Da essa vengono tolti nervi e grasso e inseguito comincia il processo della salatura, che dura circa una decina di giorni. Al termine di questa fase comincia l’aromatizzazione, che avviene con l’utilizzo di spezie o odori tra i quali l’aglio, il pepe e l’alloro.

Ciascun produttore di questo salume ricco di gusto può apportare piccoli aggiustamenti nelle proporzioni e nell’uso delle spezie. Al termine dell’aromatizzazione, comincia la stagionatura, che può durare sino a una trentina di giorni. Nei negozietti e nelle trattorie della provincia di Sondrio è facile trovare la slinzega di manzo, ma è ugualmente prodotta anche a partire da carne di cervo, suino e persino cavallo.

Ottima appena affettata

Come ogni affettato, la slinzega è ottima appena tagliata. Anche al coltello, per esaltarne il sapore rustico. Si può abbinare ad altri salumi o gustare da sola, con del pane e in abbinamento ai formaggi di cui è ricca la tradizione gastronomica valtellinese.

I valori nutrizionali e l’apporto calorico sono simili a quelli della bresaola. Con il suo basso contenuto di grassi, la slinzega si caratterizza invece per il suo valore proteico.

Per conservare al meglio il prodotto una volta tagliate le prime fette, il resto della slinzega può essere lasciato in frigorifero, avvolto in un panno di cotone, in modo da proteggere la carne e mantenere gusto e consistenza il più a lungo possibile.

Provincia del mangiar bene

La slinzega è soltanto una delle specialità tipiche della Valtellina. Dopo una camminata lungo i sentieri alpini della zona di Sondrio è facile trovare luoghi dove assaggiare le specialità di questa terra montana che si specchia nelle acque del lago di Como. Tante le trattorie che propongono menù a base di piatti tipici della tradizione, a cominciare dagli affettati.

Numerosi sono anche i negozi aperti da piccoli produttori e consorzi, che offrono prodotti locali. Dal 1998 a Sondrio è attivo un organismo che tutela e promuove i produttori dell’autentica bresaola valtellinese, che deve rispettare precisi criteri per godere del marchio Igp.

A poca distanza, a Teglio, ha sede inoltre l’Accademia del pizzocchero, che ha codificato la ricetta di un’altra specialità valtellinese: i pizzoccheri, un piatto povero ma gustoso, a base di pasta fatta con grano saraceno condita con formaggi della zona, a cominciare dal Casera