Carne di selvaggina: quali sono le carni più pregiate?

La selvaggina è un alimento molto pregiato e richiesto dagli amanti delle “carni nere”. Proprio per il metodo di procacciamento si tratta di un tipo di carne abbastanza rara e solo in casi eccezionali i ristoranti hanno un menù che la contempla. È più semplice trovarla, invece, negli agriturismi, come gli agriturismi sulle Dolomiti, che, anzi, puntano proprio sulla selvaggina per attirare persone amanti di questo tipo di carne.

La selvaggina da pelo e da piuma

La selvaggina è un termine che indica tutti quegli animali che possono essere cacciati. Si divide in due categorie: quella da pelo e quella da piuma.

La selvaggina da pelo comprende:

• cervo
• capriolo
• camoscio
• lepre
• cinghiale
• daino
• muflone

La selvaggina da piuma, invece, indica questi animali:

• fagiano
• beccaccia
• pernice
• germano reale
• quaglia
• starna

Gli animali sono esseri viventi che vanno protetti, motivo per il quale la caccia è regolamentata da leggi molto severe. Proprio per questo motivo la carne di selvaggina non è facile da trovare e non può essere mangiata giornalmente. Ma cosa la distingue da quella di allevamento? La differenza principale sta nel fatto che è molto meno grassa ed è tra le carni che contengono più proteine. Il motivo è semplice: gli animali che vengono cacciati non vivono in cattività, ma all’aria aperta. Ragion per cui possono muoversi liberamente e sviluppare una muscolatura più sana e tonica rispetto alle creature che vivono in spazi recintati e sono controllate 24 ore su 24.

La carne di selvaggina non è trattata ed è quindi apprezzata da chi ama i sapori naturali. Il sapore è molto forte e proprio per questo la sua preparazione è diversa rispetto alla  carne biologica. In genere, si lascia marinare diverse ore e viene servita con molte spezie per mitigare un po’ il gusto deciso della carne.

Qual è la selvaggina più prelibata?

Ma quali sono le carni più prelibate e che, almeno una volta nella vita, bisogna assaggiare? Molto diffusa, soprattutto in Francia, è la carne d’anatra, che si caratterizza per l’alto contenuto di lipidi che può essere mitigato eliminando quelle parti di pelle dove il grasso è particolarmente concentrato. Per quanto riguarda invece la selvaggina da pelo, il mammifero che si mangia con più frequenza è il cinghiale. La sua è una carne molto fibrosa e può essere cotta in vari modi. Uno dei tagli più amati è la coscia, ma in alcune regioni, come il Piemonte, è la testa la vera prelibatezza.

Le carni di selvaggina più pregiate sono sicuramente il cervo, il daino, il camoscio, la pernice e la beccaccia. Molti di questi animali, infatti, vengono allevati in tutta Italia ed è possibile reperirli nei menu dei migliori ristoranti di Milano e Roma. La selvaggina di cervo, daino e camoscio soprattutto è molto rara perché la caccia di queste creature è fortemente limitata in Italia. È circoscritta, infatti, solo ad alcune regioni e zone montuose.

La carne di selvaggina, proprio per la sua rarità e per la preparazione complessa e articolata, costa molto di più rispetto a quella di allevamento. I prezzi dipendono da diversi fattori: il tipo di animale cacciato, la cottura e la varietà di pietanza richiesta.