Ricette autunnali col risotto: idee gustose

Quello alla milanese, cioè con lo zafferano, è uno dei piatti della tradizione lombarda da provare almeno una volta nella vita. La verità però è che il risotto, un vero “comfort food” d’autunno, è da provare in qualunque ricetta: con i funghi, con la zucca, con le castagne, con il radicchio (un piatto tipico della cucina veneta) e con tutte le altre gustose combinazioni di ingredienti immaginate dalle cucine tradizionali e dagli chef più creativi. Insomma, le variazioni sul tema sono molte: il palato non resterà deluso. Non resta che mettersi ai fornelli e provare le migliori ricette autunnali con il risotto.

Risotto: il segreto per farlo bene

Qualunque sia la ricetta scelta per il risotto, ci sono alcune regole base da tenere a mente per ottenere un buon risultato. Prima di tutto, bisogna scegliere il riso giusto: tra tutti i tipi di riso esistenti, i migliori per un risotto includono Arborio, Baldo, Carnaroli e Vialone nano. Anche la pentola è importante: quelle in acciaio e in alluminio sono le migliori, perché diffondono il calore in modo uniforme. Inoltre, il tegame dovrebbe essere abbastanza largo e con i bordi alti.

Da non dimenticare è la fase della tostatura: non è un dettaglio trascurabile perché è proprio questa fase che “sigilla” il chicco e, in definitiva, rende il piatto diverso per sapore e consistenza da un normale riso bollito. Che avvenga con olio, burro o senza grassi, insomma, la tostatura non può essere saltata! Anche il brodo è un ingrediente importante, più di quanto si potrebbe pensare. La sua qualità non va sottovalutata: ne va del sapore dell’intero piatto! Inoltre, è importante aggiungere il brodo gradualmente, costantemente e sempre caldo, così da non bloccare la cottura (cosa che invece accadrebbe aggiungendo il brodo freddo). La mantecatura finale invece è il segreto della gustosissima cremosità di certi risotti: tradizionalmente va fatta con burro molto freddo e parmigiano reggiano a volontà.

Risotto alla zucca: con cosa sta bene?

Il risotto è un piatto autunnale di per sé, ma lo diventa ancora di più se si usano gli ingredienti tipici di questa stagione, come quelli già citati in apertura. Un risotto autunnale per eccellenza è ad esempio il risotto di zucca, da fare rigorosamente scegliendo il tipo di zucca giusta (non tutte sono infatti adatte a questo piatto). Se ti stai chiedendo con cosa sta bene la zucca nel risotto, sappi che ci sono molte varianti da provare. Il risotto zucca e castagne, ad esempio: un’esplosione di sapori autunnali. Gustosi sono anche il risotto zucca e speck, zucca e capesante, zucca e gorgonzola, zucca e funghi oppure zucca e carciofi. Per aggiungere croccantezza al piatto, e renderlo anche più gradevole alla vista, è possibile servire il risotto in tavola con un pizzico di semi di girasole tostati.

Ricette per il risotto ai funghi

Imperdibile in questa stagione è anche il risotto ai funghi, da servire con una spolverata di prezzemolo fresco. Ma quali funghi è meglio usare per il risotto? Al primo posto ci sono senza dubbio i porcini, seguiti da chiodini, finferli e champignon. Si possono usare sia i funghi freschi sia quelli essiccati, opportunamente reidratati. Eventualmente è anche possibile usare un mix di funghi diversi, sperimentando abbinamenti e sapori. Se si vuole preparare un piatto davvero raffinato, invece, si può sempre valutare un delizioso risotto al tartufo. Di solito i funghi sono l’ingrediente principale del risotto, ma se si vuole testare comunque qualche abbinamento si può provare con l’astice, con la zucca oppure con i mirtilli.

Risotto, le altre ricette per l’autunno

Altre ricette per risotti autunnali sono a base di frutta di stagione, come il risotto alle mele e aceto balsamico, il risotto alla melagrana o ancora il gustoso risotto pere e taleggio. Interessanti sono anche il risotto con formaggio cremoso, carote e nocciole oppure il risotto al lambrusco. Imperdibile il già citato risotto alla milanese, che tradizionalmente va servito con l’ossobuco, e il risotto allo zafferano, che è ancora più buono con l’aggiunta di salsiccia e raspadura, un formaggio tipico lombardo.

Un altro classico autunnale è altrimenti il risotto al radicchio rosso. Se ti stai chiedendo con cosa si sposa bene il radicchio rosso nel risotto, puoi provare queste combinazioni: risotto radicchio, salsiccia e vino rosso, risotto radicchio e noci o ancora le versioni con taleggio o speck croccante.

Ricette autunnali col risotto: idee insolite

Il risotto è delizioso servito caldo nel piatto, subito dopo la mantecatura, ma può diventare anche la base per una ricetta diversa. Questi spunti possono tornare utili se cerchi un modo per usare il risotto avanzato, ad esempio, o semplicemente se vuoi variare un po’ il modo in cui servire in tavola questo piatto amatissimo.

Il risotto avanzato può essere ad esempio lavorato con uova e grana e poi messo in uno stampo per torte o per ciambelle opportunamente unto. Un rapido passaggio in forno permetterà di ottenere una torta di riso calda e compatta, che può essere servita a fette. Un’alternativa è preparare delle polpette di riso, che possono essere cotte in forno oppure fritte. Per renderle più sfiziose si potrebbe inserire nel centro di ogni polpetta un pezzo di formaggio, che dopo la cottura diventerà un cuore piacevolmente filante. Se con il risotto avanzato si ricavano dei dischi abbastanza sottili, invece, dopo la cottura in forno si ottengono delle specie di gallette di riso croccanti che possono essere servite nel piatto con padellate di funghi o verdure.

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