Ricetta della ganache al cioccolato e come usarla nelle torte

La tradizione racconta che la crema ganache al cioccolato sia nata in seguito all’errore di un apprendista pasticcere. Verità o leggenda? Difficile saperlo, ma una cosa è certa: dobbiamo ringraziare infinitamente chi per primo ha avuto l’intuizione, per spirito di iniziativa o per caso, di aggiungere la panna bollente al cioccolato! Così è nata infatti la crema ganache al cioccolato, detta anche crema parigina, una delle preparazioni più golose che vengono ancora oggi usate in torte, pasticcini e altre gustose ricette. Ma cos’è esattamente la crema ganache, come si prepara e come si usa? Ecco tutte le risposte.

Crema ganache per la copertura delle torte: cos’è e come usarla

La crema ganache al cioccolato è molto usata e diffusa in pasticceria: viene usata comunemente per ricoprire le torte, tra cui il tronchetto di Natale. Al di là di questo dolce tipico delle feste, però, in realtà qualunque torta (anche un romantico dolce di San Valentino al gusto di cioccolato e fragole!) può essere rivestita dalla ganache, che ha l’aspetto di una crema uniforme e vellutata. La ganache viene utilizzata anche per farcire i macarons, piccoli sfizi della pasticceria francese composti da due dischetti di meringa colorati con in mezzo uno strato di crema aromatizzata. La ganache al cioccolato può anche essere usata come ripieno dei profiteroles, per farcire una crostata o per dare il tocco finale a una cheesecake. Ma in realtà, come spesso accade in cucina, l’unico limite è la fantasia di chi è ai fornelli!

La ricetta della ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato classica è fatta sostanzialmente con tre ingredienti: cioccolato, panna fresca e burro. È sicuramente un’ottima preparazione da sperimentare se si ha in casa un po’ di cioccolato avanzato, come capita sempre dopo aver scartato le uova di Pasqua! Non esiste però una sola ricetta della crema ganache. Ci sono, anzi, diverse varianti: la crema ganache può essere infatti preparata con diversi tipi di cioccolato (fondente, al latte oppure bianco), con più o meno burro oppure in modo tale da ottenere un effetto più o meno lucido o denso. Anche le dosi cambiano: in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolato che si sceglie di usare, servirà una quantità differente di panna.

Una delle ricette classiche prevede di scaldare la panna fresca liquida in un pentolino. Appena prima che raggiunga il bollore, la panna va aggiunta in piccole quantità a una ciotola con il cioccolato grattugiato. Ogni volta, prima di aggiungere altra panna calda, bisogna mescolare accuratamente il composto di panna e cioccolato. Infine, quando la panna è finita, si unisce il burro a tocchetti e si mescola bene fino a raggiungere una consistenza uniforme e non troppo liquida. La crema ganache così ottenuta è ideale per ricoprire le torte e si conserva per massimo 2-3 giorni in frigo, in un recipiente chiuso con una pellicola.

La ganache può eventualmente essere montata con delle fruste elettriche. La consistenza, in questo modo, diventerà più densa e la crema potrà essere utilizzata anche per decorare i cupcake o i dolci al cucchiaio.

Ganache al cioccolato bianco: come fare

Come accennato, la ganache può essere preparata anche con il cioccolato bianco: il risultato in questo caso è una delicata crema candida, che farà certamente una splendida figura su una cheesecake o sui dolci al cucchiaio. Eventualmente si può aggiungere a questa crema anche del colorante alimentare (preferibilmente in polvere, per non rendere troppo liquida la preparazione) così da ottenere una crema al cioccolato colorata per dessert ancora più scenografici. A tal proposito, un’altra opzione è utilizzare il cioccolato rosa Ruby: creato nella cioccolateria svizzera Barry Callebaut, è proprio di colore rosa!

Un’altra idea per dare un tocco diverso al dessert, altrimenti, è quella di aromatizzare la crema ganache. Questo passaggio si può fare anche sulla ganache al cioccolato fondente o al latte, non solo sulla ganache al cioccolato bianco. Ma come fare? Si possono usare aromi confezionati, liquori, distillati oppure ingredienti naturali profumati, come la scorza di agrumi grattugiata (ma bisogna prima assicurarsi che sia edibile).

Gli errori da non fare

Sebbene il procedimento per fare la crema ganache sia piuttosto semplice e gli ingredienti da usare siano pochi, può capitare che le prime volte il risultato non sia quello sperato. Ci sono infatti alcuni piccoli errori che possono pregiudicare la ricetta. Ad esempio, quando si aggiunge la panna calda al cioccolato in più riprese, è importante che durante tutto il processo la panna non si raffreddi ma resti sempre nello stadio appena prima del bollore.

La temperatura raggiunta dal cioccolato non dovrebbe mai superare i 45 °C (si può controllare con un termometro da cucina) e, una volta ultimata, la ganache non dovrebbe mai stare in un ambiente con una temperatura di oltre 20 °C. In seguito a un bilanciamento scorretto degli ingredienti potrebbe inoltre capitare di ottenere una crema troppo liquida o troppo densa, ma a questo errori è facile porre rimedio. Nel primo caso si può aggiungere altro cioccolato, sempre molto gradualmente, mentre nel secondo si può stemperare il composto con del latte caldo o altra panna calda.

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