Ricetta della bresaola fatta in casa: trucchi e segreti

La maggior parte delle persone è abituata a comprarla al banco dei salumi o già affettata nel reparto frigo del supermercato, ma la bresaola si può in realtà anche preparare a casa: è più semplice di quanto potrebbe sembrare. Questo salume crudo e non affumicato, caratterizzato dal colore rosso scuro, è tipico della Valtellina e, più recentemente, della Val d’Ossola. Tagliato a fette sottili e condito con un filo di olio e scaglie di grana è un secondo piatto o un antipasto gustoso. Ecco come realizzarla in casa.

Gli ingredienti: che cosa serve

La bresaola tradizionale è tra i piatti tipici della Valtellina ed è fatta con la carne bovina di razze europee, quella della Val d’Ossola invece è fatta con carne di manzo. Quindi, se si vuole preparare la bresaola in casa seguendo queste ricette originali, bisogna procurarsi della carne di questo tipo. Esistono però bresaole fatte anche con bufalo, cavallo, cervo e maiale.

Oltre alla carne, cos’altro serve per fare la bresaola in casa? Non molto, in realtà: bisogna procurarsi soltanto dello spago da cucina o una rete per insaccati, sale, pepe e zucchero. L’ideale sarebbe avere a disposizione una cantina, la cui temperatura dovrebbe essere compresa tra i 5 e i 10 gradi (quindi il periodo migliore per cimentarsi in questa preparazione è l’inverno). In alternativa, si può usare il frigorifero.

La ricetta della bresaola di manzo fatta in casa

Iniziamo vedendo i passaggi della ricetta tradizionale, quindi quella che prevede l’uso della carne di manzo. Il pezzo migliore da utilizzare è il girello, ma in alternativa c’è anche il fusello. Prepara a parte un mix con sale fino (deve essere il 3% del peso della carne), pepe (per un pezzo di carne da un chilo di solito ne basta un cucchiaio) e zucchero (due cucchiaini). Spalma questo mix sulla carne di manzo, massaggiandola bene per almeno cinque minuti. Poi posiziona il girello o il fusello in un recipiente e mettilo in frigo.

La carne così preparata deve rimanere in frigo una settimana, ma ogni giorno bisogna tirarla fuori, massaggiarla per cinque minuti ed eventualmente scolare il liquido che si è formato. Se questo liquido è abbondante, si può dare una nuova passata con il mix di sale, pepe e zucchero.

Trascorsa una settimana, tieni la bresaola per un giorno in casa a temperatura ambiente, per lasciarla asciugare bene. Poi lega il pezzo di carne con uno spago da cucina o con la rete per insaccati e appendila in cantina a un supporto adeguato, in modo che non sia in contatto con nessuna superficie. Lascia riposare per quattro settimane, controllando periodicamente che tutto proceda bene. Trascorso questo tempo, la bresaola è pronta per essere affettata e mangiata.

A piacere, il mix di sale, pepe e zucchero con cui bisogna massaggiare la carne può essere arricchito con aromi e spezie particolari: ad esempio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, aglio e paprica.

Bresaola di tacchino fatta in casa: la ricetta

La preparazione della bresaola di tacchino fatta in casa è simile a quella della bresaola di manzo. Il pezzo di carne di partenza in questo caso è la fesa di tacchino, che va ricoperta e massaggiata con un mix di sale, zucchero e spezie. Per una fesa di tacchino da un chilo si possono usare indicativamente 200 g di sale, 200 g di zucchero e spezie a piacere, tra cui rosmarino, paprica, peperoncino e zenzero in polvere.

Metti la carne in un recipiente e conservalo in frigorifero. Ogni giorno scola l’eventuale liquido sul fondo del contenitore e rinnova la salatura massaggiando di nuovo la fesa di tacchino per qualche minuto con il mix di sale, zucchero e altri aromi. Ripeti queste operazioni per una settimana (se il pezzo di carne pesa più di un chilo, prosegui per qualche giorno in più), poi elimina l’eccesso di salatura dalla carne e asciugala bene con della carta assorbente da cucina.

Lega la carne con uno spago, aggiungi sulla superficie un pizzico di sale e qualche spezia e lascia per 24 ore a temperatura ambiente, poi avvolgila nella carta assorbente e metti in frigo o in cantina. Lascia riposare per 15 o 30 giorni. Il colore della bresaola di tacchino è rosato, molto più chiaro di quella di manzo.

Come fare a casa la bresaola di maiale

Un’altra opzione è fare in casa la bresaola di maiale. In questo caso l’ingrediente di partenza è la lonza di maiale e una delle ricette più comuni per farla in casa è questa. Si lega la carne con lo spago da cucina e si mette in un recipiente in cui si aggiunge sale in quantità pari al peso della carne. Il sale può essere miscelato ad aromi a piacere: pepe, alloro, rosmarino, zenzero, peperoncino, paprica…

Una volta che la carne è ben avvolta e ricoperta da questo mix, si chiude il recipiente e si lascia marinare. Per un pezzo di lonza da un chilo bastano 24 ore, altrimenti si aggiunge un giorno di marinatura in più per ogni chilo di carne aggiuntivo. Poi si toglie il sale, si lava la carne, si asciuga bene e si lascia marinare per almeno 12 ore in un recipiente con un po’ di vino roso, avendo l’accortezza di rigirare il pezzo di carne di tanto in tanto. Questa seconda marinatura può avvenire in cantina, se è inverno, oppure in frigo.

A questo punto si asciuga di nuovo la carne e la si cosparge esternamente di pepe. Poi si appende la lonza di maiale in cantina per almeno 15 giorni.

In qualunque salumeria puoi facilmente comprare della bresaola già pronta oppure un pezzo di carne (di manzo, di maiale, di tacchino…) per provare a fare la bresaola in casa. Affidati a PagineGialle e trova il salumiere più più vicino a te.