Quali sono le differenze tra coppa, capocollo e lonza?
Qual è la differenza tra coppa, capocollo e lonza? Perché in alcune regioni vengono interscambiate? Ecco tutto quello che devi sapere su queste parti del maiale
Conoscete la differenza tra coppa, capocollo e lonza? Sono tutte parti del maiale, ma sono molto differenti tra loro. Se c’è una cosa che mette d’accordo tutti è questa: “delle parti del maiale non si butta via niente”. Quante volte l’avete sentito dire? Il maiale viene mangiato sin dai tempi più antichi (anche se in alcune culture è considerato sacro), e ancora oggi, è una delle carni bianche più richieste sul mercato.
La differenza tra coppa, capocollo e lonza
Il maiale si può mangiare in diversi modi: da friggere, saltare in padella, arrostire o mettere sul barbecue, oppure come salume insaccato. In quest’ultimo caso, vista la quantità di spezie utilizzate per aromatizzare la carne di maiale, basta accompagnarlo con una fettina di pane, senza aggiungere né salse né formaggi.
Ma veniamo adesso al centro del nostro discorso. Qual è la differenza tra coppa, capocollo e lonza? Spesso e volentieri, questi salumi vengono confusi tra loro: in alcune regioni d’Italia, infatti, la denominazione è interscambiabile. Per questo, in certe parti d’Italia, se si chiede la coppa si avrà il capocollo o viceversa. Stesso discorso per la lonza. Tutte e tre vengono prese dal collo e dalla spalla del maiale, ma sono molto diverse tra loro.
La coppa
Per fare la coppa, si prende il muscolo del collo del maiale. Per questo procedimento possono essere usati solo i suini di taglia molto grande. La lavorazione è simile a quella dei salumi che hanno bisogno di una stagionatura molto alta, come il prosciutto crudo DOP.
Nel caso della coppa, la stagionatura varia dai tre ai sei mesi: deve essere conservata in ambienti con un alto grado di umidità e una temperatura adeguata, oltre ad essere tenuta costantemente sotto controllo.
Il capocollo
Come la coppa, anche il capocollo viene preso dal collo del maiale (ed è da qui che deriva il nome). Viene tagliata la zona che va dalla testa al carré (ossia dalla quarta costola del suino fino alla coda) con un procedimento semplice, ma che va eseguito in modo molto accurato. Importante, per fare il capocollo, è la cottura, che richiede tempi più lunghi rispetto alla lonza e alla coppa.
La lonza
Arriviamo alla lonza, una delle parti del maiale può apprezzate e diffuse in commercio. Questa si ottiene tagliando il muscolo del carrè, un fascio di carne che si trova sopra il filetto.
A seconda delle regioni, questi procedimenti cambiano, facendo assumere a questi alimenti delle caratteristiche molto particolari che ne fanno il vanto e la tipicità gastronomica locale.
Coppa, capocollo e lonza: come utilizzarle in cucina? Solitamente sono usate per realizzare antipasti e secondi piatti molto sfiziosi. Possono essere adoperati per creare delle tartine, dei panini per un brunch o per il Cenone di Capodanno.
