Quali sono i 7 tagli di carne per il bollito misto piemontese?

Il bollito misto è è una delle 10 migliori ricette piemontesi e uno dei piatti tipici della cucina piemontese che si sono diffusi in tutta Italia. Non c’è regione che non abbia la propria ricetta e non c’è genitore, nonno o zio che non abbia qualche ingrediente segreto da abbinare a questa pietanza.

Insomma, ognuno dice la sua, ma qual è la carne per bollito da usare? Non tutti sanno, infatti, che la ricetta tradizionale prevede ben sette tagli di carne. Ecco quali sono.

Il bollito oggi

Al giorno d’oggi il bollito misto non viene preparato con sette tagli di carne, anche se in alcuni posti particolarmente legati alla tradizione è più facile trovare quest’antica ricetta. Nella cucina odierna ne vengono usati cinque, ma c’è anche chi – per non perdere troppo tempo – ne usa tre. Sette però è il numero perfetto e, anche se apportare varianti alla ricetta è legittimo, è bene conoscere nei dettagli quali tipi di carne per bollito utilizzare, imparando a riconoscere la carne fresca al banco del macellaio, così da variare il procedimento della ricetta con coscienza.

Il bollito sette tagli

Sono in pochi a saperlo, ma la preparazione del bollito misto di carne è lunga, complessa e prevede ingredienti molto difficili da reperire. Vanno infatti usati sette tagli di polpa e sette ammennicoli. I primi sono:

• il tenerone
• la scaramella
• il muscolo di coscia
• il muscoletto
• la spalla
• il fiocco di punta
• il cappello del prete

I sette ammennicoli da usare per la cottura del classico bollito misto sono:

• la lingua
• la testina col musetto
• la coda
• lo zampino
• la gallina
• il cotechino
• la rollata

Importante nella preparazione della ricetta tradizionale non è solo prestare attenzione alla carne per bollito, ma anche alle salse. Se si vogliono seguire tutti i procedimenti originali, infatti, il bollito piemontese va servito con sette salse: la salsa verde rustica – il cosiddetto bagnèt vert – , la salsa rossa, la salsa verde ricca, la mostarda, la cugnà, la salsa al miele e la cren, una salsa al rafano.

Pensate che sia finita qui? Assolutamente no. Se si vogliono fare le cose secondo la tradizione, a metà pasto va servita della lonza arrostita con pepe e aglio insieme a cinque contorni. Ossia: una tazza di brodo, spinaci, funghi, cipolle e patate.

Il bollito piemontese era anticamente noto come “bollito sette tagli”. Si dice fosse uno dei piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour e del re Vittorio Emanuele II, che era solito fare delle grandi scorpacciate di questa carne. Proprio per questo motivo era anche chiamato bollito storico risorgimentale piemontese.

Come si prepara il bollito misto

La preparazione del bollito è estremamente lunga e complessa: tutti i tagli di carne vanno immersi in acqua fredda e successivamente nel brodo già in ebollizione (mai prima), così da non rilasciare le proteine della carne nel liquido. Questi, inoltre, non possono essere cotti tutti insieme, ma a tempi alterni e in pentole differenti. Oggigiorno il procedimento è molto più rapido, e per fare prima c’è chi usa solo tre tagli di carne e li cuoce addirittura tutti insieme. Per questo ci sono persone che hanno deciso di costituire delle associazioni per difendere il tradizionale bollito piemontese.

La carne del bollito va servita in piatti grandi e caldi. A questa andranno poi aggiunte due mestolate di brodo: va consumato subito, perché si fredda molto velocemente.