Quale carne scegliere per una perfetta Bourguignonne?

La bourguignonne è un piatto tipico che rientra nella serie delle fondute. La particolarità di questo piatto piuttosto semplice e spartano è che viene presentato in tavola in una grande ciotola di ghisa posta sopra a un fornelletto. All’interno della ciotola viene messo solo olio di alta qualità che viene mantenuto molto caldo perché servirà per immergere e cuocere i tocchetti di carne cruda.
Questo recipiente si chiama caquelon e ha una forma ben riconoscibile: si presenta infatti come una specie di pentola con un manico solo, sopra alla quale, in alcune versioni, viene posto un coperchio con una apertura stretta. Questo permette di appoggiare le forchettine alle scanalature e, allo stesso tempo, proteggere gli avventori dagli spruzzi di olio bollente.
Per chi ama la fondue e vuole provare a cucinarla a casa, scegliere la carne per la bourguignonne è piuttosto importante. Infatti, non tutti i tagli vanno bene perché la carne deve rimanere morbida e sciogliersi in bocca.
Vediamo allora quale carne per la bourguignonne va bene.

Qual è la carne adatta per bourguignonne?

Perché la fondue di carne sia perfetta è necessario essere molto scrupolosi: prima di tutto gli ingredienti devono essere di qualità, la carne deve essere scelta a dovere e deve essere accompagnata con ottime salse.
Per quanto riguarda il taglio della carne è importante che non sia troppo grasso né filamentoso, ma nemmeno troppo asciutto, meglio se carne biologica. Infatti, quando viene immerso nell’olio bollente, non deve ritrarsi troppo perché altrimenti diventerebbe troppo duro.

• Filetto: senza dubbio è la parte più prelibata ed è adattissima a questo piatto, perché rimane morbida ma, allo stesso tempo, gustosa. Deve essere fatto a tocchetti di piccole dimensioni, al massimo di 2-3 centimetri, e va abbinato a un olio non troppo saporito. Poiché si tratta di una carne delicata, un olio troppo aromatico rischierebbe di coprirne il gusto.
• Noce: sebbene sia meno rinomato del filetto, anche questo taglio è considerato di prima scelta soprattutto per la sua tenerezza. Si tratta del quarto posteriore della coscia e, a seconda delle regioni, può essere chiamato in vari modi, come fesa o scannello.
  È adatto alla bourguignonne perché può essere tagliato a tocchetti sottili e perché conserva la sua tenerezza anche in cottura.
• Scamone: è un altro taglio di prima qualità ed è ricavato dalla massa di muscolo che congiunge la parte lombare dell’animale con la coscia. Molto adatto per la cottura alla griglia, lo scamone si usa anche per la bourguignonne.

Con quali salse accompagnare la bourguignonne

Oltre alla perfetta cottura della carne nell’olio, magari aromatizzato alle erbe, è molto importante accompagnare la bourguignonne con la salsa giusta.

• Salsa tartara: è la più classica delle salse che accompagnano la carne, grazie al suo gusto intenso e aromatico ma, allo stesso tempo delicato. Si prepara con tuorli d’uovo, che vengono aromatizzati con capperi, prezzemolo, cetriolini, senape e dragoncello.
• Salsa rossa: è una salsa facile da preparare anche in casa e si accompagna bene a tutti i tipi di carne. A base di salsa di pomodoro, a cui vengono aggiunte carote, cipolle e peperoncino, viene sfumata con aceto di vino rosso che le conferisce un tocco di acidulo.
• Salsa aioli: tipica della Provenza, la salsa aioli è fatta con spicchi d’aglio pestati a cui vengono aggiunti tuorli d’uovo, limone, sale e pepe. Ne risulta una specie di maionese molto più aromatica, che ben si accompagna a tutti i tipi di carne.

Oltre a queste salse, si possono usare a piacere la classica maionese, la senape o la salsa cocktail.