Pesce sotto sale: antica tecnica di conservazione e preparazione

La conservazione e la preparazione del pesce sotto sale sono pratiche culinarie molto antiche, che affondano le radici in culture come quella babilonese. La cosiddetta salagione, ovvero la conservazione degli alimenti sotto sale, è una tecnica che sfrutta le proprietà antisettiche del sale al fine di mantenere a lungo i cibi. Si pensa che addirittura l’utilizzo di questi sistemi in passato abbia permesso ad alcuni popoli antichi di spostarsi per tratti molto lunghi, proprio in virtù del fatto di poter conservare i cibi.

Pesce sotto sale: perché usare la salagione come tecnica di conservazione

Il pesce è un cibo molto delicato, che più di altri rischia di deteriorarsi con conseguenze anche pericolose per l’organismo umano. Per questo motivo, se fresco, bisogna procedere con l’immediato abbattimento.
Se non viene consumato subito è necessario conservarlo in maniera corretta, affinché non si sviluppino al suo interno i batteri che possono essere molto dannosi. Tra questi potrebbe esserci, per esempio, il Clostridium Botulinum, comunemente conosciuto come botulino, potenzialmente letale.
Se ti stai chiedendo perché il pesce sotto sale sia una buona soluzione, sappi che il sale ha molti vantaggi:

• è efficace per la conservazione,
• facile da reperire ed economico,
• è pratico.

Infatti, l’immersione in una miscela salina, con concentrazioni di cloruro di sodio superiori al 10%, è sufficiente a causare la morte dei microorganismi.
La salagione a secco prevede il contatto diretto del pesce con il sale grosso: rispetto al sale fino la penetrazione all’interno delle carni e più lenta e agisce più in profondità.

Ancora oggi, nonostante la possibilità di congelare il pesce e di conservarlo così molto a lungo, la conservazione del pesce sotto sale è una pratica ancora molto utilizzata, soprattutto per alcuni tipi di pesce. Del resto, le motivazioni di questa scelta dipendono da fattori pratici ma anche dalla tradizione culinaria legata alla conservazione del pesce sotto sale.

Quali pesci vengono conservati sotto sale?

Il pesce che viene più comunemente conservato sotto sale è certamente l’acciuga, uno tra i pesci azzurri più noti e consumati. La salatura deve essere effettuata appena dopo la pesca, tanto che sovente viene attuata direttamente sul peschereccio. Il liquido che fuoriesce durante la salatura un tempo veniva riutilizzato come condimento e ancora oggi alcune preparazioni lo prevedono.

Anche il merluzzo è un pesce con una lunga tradizione di conservazione sotto sale, a cui spesso viene abbinata l’essicazione. Il metodo di conservazione ne modifica persino il nome: mentre il merluzzo sotto sale diventa baccalà, il merluzzo essiccato prende il nome di stoccafisso.

Piatti tipici veneti come la polenta e baccalà prevedono l’utilizzo specifico della conservazione sotto sale.

Come si cucina il pesce conservato sotto sale

Per cucinare il pesce conservato sotto sale è necessario prima di tutto dissalarlo. Vediamo quali operazioni compiere per far sì che non rimanga troppo salato:

1. Spazzolarlo: poiché gran parte del sale secco si stacca facilmente, la prima operazione da fare è la rimozione del sale, magari aiutandosi con una spazzola morbida;
2. Lavarlo sotto l’acqua corrente: in questo modo il sale che non si è staccato con la spazzola, viene portato via dal flusso dell’acqua;
3. Lasciarlo in ammollo in acqua fredda per un giorno intero, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Se preparazione lo permette, può essere messo in ammollo nell’aceto anziché in acqua e poi risciacquato molto bene sotto l’acqua corrente. In questo modo il sale viene sciolto completamente;

Se invece ti stai chiedendo come si cucina il pesce sotto sale, sappi che questo tipo di cottura sotto sale è una tecnica salutare e con molti benefici, che può essere utilizzata per molti tipi di pesce, indipendentemente dalla loro conservazione. Tra i pesci che più comunemente vengono cotti sotto sale ci sono l’orata e il branzino.
La preparazione per questo tipo di cottura è molto semplice:

1. Lava e pulisci il pesce, dividendolo a metà e rimuovendo le interiora e le lische ma conservando la pelle;
2. Inserisci all’interno del pesce i gusti desiderati (ottimi aglio, timo, alloro, salvia, fettine di limone) e richiudi il pesce facendo in modo che la pelle lo avvolga completamente;
3. Mettilo in una teglia da forno e coprilo completamente di sale grosso meglio se integrale;
4. Fallo cuocere in forno per una mezzora;

Ultimata la cottura, le carni risulteranno particolarmente morbide e aromatiche. I benefici della cottura del pesce sotto sale sono noti: poiché il sale scioglie il grasso dell’animale, non è necessario aggiungere altri condimenti oltre alle erbe aromatiche.
In questo modo il piatto risulta particolarmente magro, ma non solo. La fuoriuscita dei grassi lascia le carni molto morbide e la presenza del sale permette agli aromi di penetrare e rendere gustosissimo il pesce.