Pata Negra: caratteristiche del prosciutto più caro al mondo

Famoso in tutto il mondo per essere uno dei prosciutti più pregiati, come il prosciutto di Parma DOP, questo salume spagnolo è ottimo da gustare da solo con un buon bicchiere di vino o per arricchire piatti elaborati degni di un’occasione speciale.

Se volete saperne di più e conoscerne la storie, questo è l’articolo che fa per voi.

Che cos’è il prosciutto Pata Negra?

Il pata negra è un salume e in più nel dettaglio un prosciutto che viene fatto in Spagna nella zona dell’Extremadura e dell’Andalucia e prende il nome dai maiali dalla zampa nera, in spagnolo appunto pata negra.

Il governo spagnolo ha recentemente emanato una legge per cercare di proteggere questo patrimonio del gusto dalle imitazioni, rinforzando così la sua immagine e il suo mercato.

Vengono introdotte misure di tracciabilità e controllo molto rigorose per far sapere al consumatore la provenienza del prodotto, il tipo di alimentazione con cui è stato allevato il maiale, la razza del maiale e soprattutto la percentuale di purezza della razza iberica.

I prosciutti e i loro relativi maiali di provenienza vengono catalogati tramite un’etichetta che varia il colore a seconda di determinati parametri.

I colori sono:

• Nera: L’etichetta nera, tipica del pata negra viene rilasciata solo per i suini de Bellota 100% Iberico. Vengono lasciati liberi di pascolare e nutriti solo con ghiande.
• Bianco: il prosciutto proviene da maiali nutriti a mangimi e che devono essere per il 50% di razza iberica.
• Verde: i maiali sono nutriti per metà a mangimi e per metà a ghiande e i capi devono, anche qui, essere per il 50% di razza iberica.
• Rosso: gli animali vengono allevati in modo non intensivo, liberi di pascolare. Sono nutriti con ciò che trovano in natura nelle zone boschive, come ad esempio ghiande, erba e radici. Viene richiesto il 50% di razza iberica.

Quanto costa il Pata Negra?

Il pata negra è, tra i cibi più costosi, uno dei prosciutti più cari al mondo, 1 kg di prodotto arriva a costare circa 250 euro.

Ma a cosa è dovuto un tale prezzo? Oltre quello che abbiamo già detto in precedenza, bisogna dire che i maiali vengono allevati per circa due anni.

Qual è la lavorazione del Pata Negra?

Dopo la macellazione i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana e tenuti a riposare a una temperatura tra 1 e 5 gradi, con umidità dell’80%. Trascorso questo periodo i prosciutti vengono lavati per togliere ogni traccia di sale.

Le cosce tornano a riposarsi dai 30 ai 60 giorni, a seconda della qualità, con una temperatura tra i 3 e i 6 gradi. In questa fase il sale innesca il processo di disidratazione e conservazione.

Il tutto viene spostato in un essiccatoio naturale, dove una temperatura tra i 15 e i 30 gradi disidraterà e spargerà il grasso del prosciutto per i seguenti 6 -9 mesi.

L’ultimo passaggio prevede l’invecchiamento. In una cantina con una temperatura tra i 10 e i 20 gradi per un periodo tra i 6 e i 30 mesi, il prosciutto acquisirà aroma e sapore.