Come si riconosce una buona pasta secca?

Alimento alla base della cucina italiana, la pasta è la regina di pranzi e cene in tutte le sue varietà tipiche regionali. Le tipologie in commercio sono però tantissime, e così pure le marche. C’è tutta un’infinità di formati, di semole, di prezzi: come riconoscere dunque la pasta migliore? Quale pasta secca comprare? Destreggiarsi non è semplice, soprattutto quando – per fare la spesa – il tempo a disposizione è poco. Ecco dunque qualche semplice accorgimento per orientarsi nella scelta e per realizzare ricette che partano da un ingrediente di ottima qualità.

Cosa determina la bontà della pasta?

Sono molte le caratteristiche che differenziano tra loro i vari tipi di pasta. Innanzitutto il grano, che della pasta secca è l’unico ingrediente (insieme all’acqua): è questa la prima cosa da prendere in considerazione, prima ancora di scegliere il formato, di valutare il prezzo, di guardare la marca.

Per produrre la pasta secca si utilizza la semola, ricavata dalla macinazione del grano duro (coltivato, in Italia, prevalentemente nelle regioni del Sud). Ed è proprio il grano, a determinare la pasta migliore: ogni zona di coltivazione ha le sue peculiarità, del clima e del terreno, che sono alla base delle caratteristiche organolettiche della semola. Ecco dunque che numerosi pastifici si dedicano alla produzione di pasta monograno dal sapore particolarmente identificativo.

Quali soni i principali tipi di grano, utilizzati per la produzione della pasta secca? Il grecale, il simeto e il saragolla: quest’ultimo, da oltre un secolo, è identificato come il grano migliore per determinare quale pasta comprare. Poiché molti marchi utilizzano però grano duro proveniente dall’estero, il Ministero delle Politiche Agricole ha promosso l’utilizzo di un’etichettatura molto chiara che indichi al consumatore il Paese di coltivazione e quello di lavorazione del grano da cui si ottengono farine di grano duro o tenero.

Come scegliere quale pasta comprare?

Per scegliere quale pasta comprare, oltre a controllare l’etichetta, ci sono piccoli accorgimenti che si possono adottare. Per prima cosa, va fatto un esame visivo: la pasta migliore è quella trafilata al bronzo, lavorazione responsabile della sua rugosità; una pasta troppo liscia, brillante e tendente al giallo indica una trafilatura al teflon. Tuttavia, bisogna dire che – se eseguita a regola d’arte – anche la trafilatura al teflon può produrre una prodotto dal buon sapore; sono però l’oro e il bronzo a regalare ai vari tipi di pasta la giusta finitura superficiale.

La miglior consistenza, infatti, si ottiene quando la pasta è ruvida, porosa, e dunque capace di assorbire più facilmente il condimento. Con un’accortezza: la porosità comporta anche un maggior assorbimento dell’acqua, motivo per cui una pasta trafilata al bronzo va cotta al dente. In controluce, poi, la pasta migliore è priva di bolle d’aria, di punti neri indice di impurità e di punti bianchi, che indicherebbero una non perfetta lavorazione della semola. Bisogna, infine, verificarne l’odore: è importante che sia gradevole, tipico, che non abbia sentore di muffa o d’acidità.

E la prova cottura? Una pasta di buona qualità, quando viene cotta, deve rimanere elastica e consistente. Solo in questo modo, si verificano la buona qualità del glutine (che forma una rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire e di far diventare la pasta collosa) e un’adeguata presenza di proteine nella semola. Tuttavia paste non di grano, come la pasta di legumi, o la pasta con mais e riso ideale per celiaci hanno un punto di cottura esatto da verificare sulla confezione acquistata al supermercato o in farmacia.