Pasta alla gricia: ricetta ed errori da non fare

La pasta alla gricia è un primo piatto tipico della tradizione laziale e romana, estremamente saporito e gustoso e amato da grandi e bambini. È una ricetta a base di guanciale e di pecorino romano ed è considerato un piatto povero perché richiede pochissimi ingredienti che, all’epoca della sua invenzione, erano facilmente reperibili.

In alcune località e in alcuni paesi laziali viene chiamata amatriciana bianca per via della somiglianza con la nota amatriciana di cui probabilmente è un’antenata. Per prepararla nel migliore dei modi occorre utilizzare ingredienti di prima qualità ed evitare alcuni errori comuni. Scopriamoli.

Pasta alla gricia, storia e tradizione

Stando a quanto narrato dalla tradizione, il piatto prende il nome dal termine gricio, che nell’antica Roma erano i venditori di alimenti commestibili e di pane che provenivano dalla Valtellina, dal cantone svizzero dei Grigioni. Il nome gricia è stato dato a questo piatto perché si prepara con ingredienti estremamente semplici e, appunto, acquistabili dal gricio locale.

Un’altra tradizione fa risalire l’origine di questo piatto alla località in cui sarebbe nato, nella frazione di Gresciano, che si trova vicino ad Amatrice. Secondo altri sarebbe invece nata proprio nella città di Amatrice e sarebbe stata inventata dai pastori che avevano con sé alcuni degli alimenti che vengono utilizzati nella gricia, come il pecorino, il pepe e la pasta secca.

È considerata l’antenata dell’amatriciana, poiché hanno in comune i due ingredienti principali: il pecorino e il guanciale. Il pomodoro, infatti, è stato introdotto solo nell’800 dando origine al piatto che prende il suo nome da Amatrice.

Pasta alla gricia, gli ingredienti

La ricetta originale della pasta alla gricia richiede pochissimi ingredienti, ma tutti di ottima qualità. L’alimento principale, che non può assolutamente mancare, è il guanciale. Il pecorino romano grattugiato e il pepe conferiscono un sapore forte e deciso. Per la preparazione è necessario anche del sale e un po’ di olio extravergine di oliva, da integrare in caso di necessità.

Per quanto riguarda la pasta, non c’è una vera e propria regola. Questa può essere corta, come i rigatoni, o lunga, come gli spaghetti o i bucatini. Nella maggior parte dei casi si utilizza la pasta secca, preferibilmente realizzata con farina di semola di grano duro.

Pasta alla gricia, il procedimento

Per realizzare la pasta alla gricia iniziare ponendo l’acqua in una pentola e salarla quanto basta. Mettere la pentola sul fornello a fuoco medio e, mentre arriva a bollore, procedere con la preparazione degli altri ingredienti e del condimento.

Rimuovere la cotenna dal guanciale e tagliarlo prima a fette spesse e poi a listarelle. Versarle in una padella calda e rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, stando ben attenti a non bruciarlo. Rimuovere il guanciale dalla padella e non gettare il grasso rimasto sul fondo. Grattugiare il pecorino romano.

Una volta che ha raggiunto il punto di bollore, versare la pasta nell’acqua calda e lasciarla cuocere. Il tempo di cottura indicato sulla confezione deve essere ridotto di 2 o 3 minuti. Scolarli e lasciare da parte un po’ di acqua di cottura.

Versare un po’ di acqua di cottura nella padella ancora calda in cui è rimasto il grasso prodotto rosolando il guanciale. Inserire la pasta nella padella e ultimare la cottura mescolando. L’amido consentirà di creare una cremina che darà maggior sapore alla pasta.

Una volta che la pasta avrà raggiunto il grado di cottura desiderato unire il pecorino romano, mescolando fino ad ottenere una crema fluida e profumata. Aggiungere il guanciale e mescolare di nuovo. Servire nei piatti e, a seconda del gusto del commensale, aggiungere del pepe.

Pasta alla gricia, gli errori da non fare

La ricetta della pasta alla gricia è semplice, ma se si commettono alcuni errori il risultato potrebbe essere disastroso. Gli ingredienti non devono essere mai modificati. Il guanciale, ad esempio, non può essere sostituito con la pancetta, con i wurstel, speck, prosciutto o altri salumi.

Lo stesso discorso vale per il formaggio: il pecorino romano è indispensabile. Il peperoncino non può essere usato al posto del pepe, perché cambierebbe completamente il sapore del piatto.

La parte più difficile della ricetta è, forse, la mantecatura, che deve essere eseguita a fuoco spento. Il formaggio si fonde con il calore della pasta e nient’altro. I fornelli accesi potrebbero ridurre la cremosità della gricia e far sì che il formaggio si bruci e si attacchi alla padella.

Occorre fare molta attenzione ai condimenti se il guanciale presenta del pepe. In tal caso potrebbe non essere opportuno aggiungere ulteriori quantità di questo ingrediente a fine cottura.

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