Mortadella IGP: chi l'ha detto che fa male?

Alle volte, per avere un pasto degno di questo nome – nutriente, appetitoso, buono – non serve andare a cercare in posti strani e cucine sperimentali né correre dietro alla mania esotica del mese.
La bontà è di casa, nel nostro bel paese, e c’è un motivo per cui si dice, in fondo, che c’è bellezza nella semplicità. E poco è più bello (e buono) di un panino alla mortadella.

Uno dei salumi nostrani più amato, insieme al prosciutto di Parma DOP, tanto da noi quanto all’estero, la mortadella ha una reputazione sublime quasi quanto il suo sapore – e questo nonostante i miti che le girano attorno o i dubbi che si sollevano sul come sia prodotta, se possa far male, e così via. Per chi di noi sia indeciso o nutra quei dubbi, continuate a leggere e vedremo di sfatare assieme quei miti.

Mortadella, da dove viene?

Storicamente parlando, la mortadella si ritiene sia ‘nata’ nel primo secolo dopo Cristo in un’area compresa tra l’odierna Emilia-Romagna e il Lazio, almeno durante l’epoca romana – durante l’Alto Medioevo si perdono le tracce della sua produzione, per poi ricomparire verso il termine del periodo a Bologna, città che conserva nel suo museo archeologico una stele d’epoca imperiale che convalida questa tesi.
Non storicamente parlando, la mortadella viene da tagli pregiati di carne di suino finemente tritati, che vengono insaccati e cotti insieme a sale e spezie, e assumono infine la caratteristica forma cilindrica e l’invitante colore rosa.

Essendo dal 1988 fregiato del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), la scelta degli ingredienti usati è stringente:

• carne di suino rigorosamente nazionale, proveniente dalla sua muscolatura striata;
• sale;
• pistacchio;
• pepe nero;
• involucro (naturale o sintetico);
• acqua e aromi (naturali);
• zucchero (non più dello 0.5% della massa complessiva);
• nitrato di sodio e/o potassio (max 140 parti);
• acido ascorbico, il suo sale sodico, e il glutammato sodico.

Mortadella, fa male?

Strettamente parlando, no – non c’è nulla nella mortadella che faccia male, di per sé, qualcosa di generalmente vero per la gran parte degli alimenti fintanto che non ce ne si ingozza.
Al contrario, è ricca di vitamine B1, B2, niacina e sali minerali (come zinco, ferro e fosforo) così come di proteine, perlopiù amminoacidi.

Inoltre, riguardo la sua salubrità per le donne in gravidanza – niente paura, è perfettamente ammissibile siccome il suo processo di lavorazione è eseguito ad alte temperature, sufficientemente elevate da bruciare batteri e protozoi, toxoplasma compreso.
Detto questo, essendo la mortadella un salume, è caldamente sconsigliato per chi vuole tenere il colesterolo sotto controllo, per diete dimagranti o iposodiche in quanto ricco di lipidi, sodio e calorie (100g di mortadella contano la bellezza di 288 kilocalorie da soli, e 60/70g di colesterolo).