Il caviale più pregiato: caratteristiche e prezzi

Il caviale rappresenta uno dei cibi più pregiati e ricercati. Si tratta di uova di diverse varietà di storione che vengono trattate e salate per renderlo delicato e gustoso al palato.

Le specie di storione sono oltre una trentina, tuttavia, i tipi di caviale più pregiati e più commercializzati in tutto il mondo sono tre.

Caviale: caratteristiche e prezzi dei caviali più pregiati

Caviale beluga: una scelta di classe

Il caviale beluga è il prodotto delle uova di storione Huso huso. Si tratta di uno dei pesci più pregiati del mondo diffuso principalmente sul mar Nero e sul mar Caspio. Purtroppo lo sfruttamento per la produzione di caviale ne ha causato quasi l’estinzione e ormai lo storione è diventato un pesce d’allevamento importato in tutto il mondo.

Mentre il caviale beluga classico è un caviale nero, esiste la varietà dello storione beluga albino detto Strottarga Bianco o White Gold Caviar. Quasi completamente scomparso dal suo habitat naturale viene ora allevato in principalmente in Austria.
Trattato in modo particolarissimo per la commercializzazione (viene addirittura aggiunto oro a 22 carati macinato finemente), per questo tipo il caviale il prezzo è proibitivo: si parla di circa 40.000$ per pochi grammi. Sono i pochissimi ed esclusivi i ristoranti che lo includono nel loro menu.

Decisamente più “economico” il caviale iraniano: il beluga allevato sulle sponde del Mar Caspio si presenta con un gusto pieno e un coloro grigio-nero. Per questo caviale il costo si aggira attorno al 700-800 euro per 100 grammi.

Caviale oscietra: il caviale russo

Il caviale oscietra è il prodotto delle uova deposte dallo storione russo (Acipenser gueldenstaedti) o da quello persiano (Acipenser persicus). La zona originaria di questi pesci è quella del mar Caspio.
Si tratta di un caviale di granatura media, dal colore tra l’oro e il marrone. Ha un gusto morbido e leggero e presenza un’aroma di mandorla. Si tratta uno dei caviali più raffinati. Il prezzo per questo caviale si aggira attorno ai 100 euro per 100 grammi.

Caviale sevruga: il caviale più piccolo

Il caviale sevruga deriva dallo storione stellato (Acipenser stellatus). Originario del Mar Caspio, è lo storione di dimensioni più piccole, infatti il suo peso non supera i 25 kg. Allo stesso modo anche le uova, dal colore grigio antracite, sono di dimensioni ridotte.
Ha un sapore molto deciso nel quale si possono riconoscere particolari note marine che lo caratterizzano come molto fresco.

Caviale italiano: eccellenza nostrana

Anche in Italia sono presenti specie autoctone: lo storione beluga, noto in Italia come ladano, era presente nel fiume Po e fin dal Rinascimento ci sono testimonianze che ne attestano il consumo e la produzione.
Di origine italiana anche il caviale naccarii. Ottenuto dalle uova dello storione Acipenser naccarii è originario del Mar Adriatico. Questo storione è storicamente presente in vari luoghi dell’Europa mediterranea.

Attualmente lo storione italiano è reperibile solo negli allevamenti. Si trova nel bresciano uno degli allevamenti di storione più grande del mondo, grazie al quale l’Italia si colloca al terzo posto nella produzione mondiale di caviale.

Il caviale a tavola: come sceglierlo e abbinarlo

Nonostante esistano sul mercato numerosi succedanei (uova di lompo o di altri pesci), il vero caviale è solo quello ottenuto dalle uova di storione.
Le uova di lompo vengono colorate artificialmente dando origine a quello che viene chiamato caviale rosso.

Da consumare esclusivamente a crudo, più il caviale è pregiato meno necessita di ingredienti nelle sue preparazioni e può essere gustato semplicemente su una fetta di pane tipico delle nostre regioni italiane.
Quando viene gustato da solo, si consiglia di utilizzare cucchiaini di madre perla e di evitare l’acciaio che tende a alterarne il sapore.

Può essere accompagnato da crostini di pane, anche leggermente imburrati in base al grado di grassezza della varietà, blinis oppure con uova sode. Ad oggi, alcuni pizzaioli che perseguono la filosofia gourmet, propongono il caviale sulla pizza come abbinamento insolito e ricercato. Anche le patate sono un ottimo accompagnamento.