Il caciocavallo podolico, un'eccellenza tutta italiana

Il caciocavallo podolico è uno dei formaggi italiani più famosi, fiore all’occhiello della cucina tradizionale italiana. Esso si produce sono in alcune regioni d’Italia e solamente con latte di mucche speciali, allevate allo stato brado, entro le 24 ore dalla mungitura. In commercio si presenta come una sorta di anfora in cima alla quale c’è una piccola pallina. Il suo nome fa riferimento al modo in cui viene appeso per la maturazione, cioè legato in alto appeso a una fune di cavallo.

La tipologia podolica di questo tipo di formaggio è quella considerata più pregiata. Ha un colore paglierino, una consistenza semidura e omogenea. In bocca è granuloso e un po’ piccante con un profumo forte e attraente. La denominazione “podolico” deriva dalla razza di mucche da cui si prende il latte per la sua produzione.

Tipologie di caciocavallo podolico

La vacca che fa il latte per il caciocavallo podolico, originaria della Podolia (in Ucraina), viene allevata sugli Appennini Meridionali, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia. Qui gli animali crescono allo stato brado e liberi, adattandosi perfettamente a una terra in cui l’acqua scarseggia in molti periodi dell’anno. La progressiva riduzione degli esemplari di questo animale ne hanno determinata la salvaguardia e hanno reso pregiati i prodotti che si fanno con il suo latte.

Le tipologie di caciocavallo podolico più conosciute sono:

• il caciocavallo podolico pugliese, del Gargano in particolare,
• il caciocavallo podolico campano,
• il caciocavallo podolico matera – lucano.

Nella maggior parte dei casi il caciocavallo podolico viene fatto da produttori con aziende agricole a chilometro zero nelle suddette regioni e per questo si tratta di un alimento PAT, cioè Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale. Il caciocavallo podolico può avere prezzi diversi in base alla stagionatura e alla località di produzione, in linea di massima comunque il costo parte dai 35-37 euro al chilogrammo.

Il caciocavallo in cucina

Il caciocavallo podolico è semiduro e a pasta filata che con il tempo tende a diventare sempre più dura e scura. Se poco stagionato il sapore è dolce e delicato, altrimenti può diventare leggermente piccante. In base al tipo di alimenti di cui si sono nutrite le mucche, il prodotto acquisisce note di sapore e di colore differenti: liquirizia, finocchio, mirto, fragoline.

Nella maggior parte dei casi viene consumato fresco a temperatura ambiente. Come aperitivo-antipasto si può accompagnare con mostarde o con miele di castagno, acacia, eucalipto o corbezzolo, o comunque qualcosa dal sapore deciso. Con i secondi il caciocavallo podolico si presta ad essere accompagnato da pietanze rustiche dal gusto deciso, contorni (verdure o funghi) o carni, magari in abbinamento a un vino rosso corposo.

Altrimenti si può fare una fonduta a base di caciocavallo podolico, renderà ogni boccone eccellente. Ottimo anche come formaggio da fare alla piastra, è davvero un’eccellenza nostrana e di conseguenza non ha bisogno di grandi cose per essere apprezzato: è capace di rendere anche un panino, un’esperienza culinaria.