Guanciale e pancetta: la differenza e l'utilizzo in cucina

Nel corso della vita ci si trova a fronteggiare quesiti importanti, domande che da sempre infiammano rivoluzioni e spingono popoli a mettersi in discussione. Quella che affronteremo oggi, è una tematica che di solito accende le più animate discussioni culinarie: qual è la differenza tra guanciale e pancetta?

Iniziamo col dire che la pancetta e il guanciale sono due tagli differenti di carni con particolari caratteristiche che li contraddistinguono, troppo spessi scambiati l’uno con l’altro come avviene per lo zampone e il cotechino.

Pancetta

Come altri insaccati la pancetta proviene dal sottostrato adiposo della pancia del maiale e si divide in 3 tipologie:

• Pancetta tesa: viene tagliata e messa sotto sale per farla stagionare per circa 20 giorni in un luogo freddo e asciutto. Viene utilizzata come condimento.
• Pancetta arrotolata: viene arrotolata e condita con sale e spezie, messa a stagionare sempre in luogo freddo e asciutto per un periodo lungo. Alla fine della stagionatura diventa un vero e proprio salume che può essere servito da solo o insieme a del pane e del buon vino.
• Pancetta affumicata: corrispettivo italiano del bacon inglese, viene preparato con un’abbondante quantità di spezie e successivamente affumicato. Il suo sapore forte lo rende ottimo per insaporire piatti dal gusto delicato.

Guanciale

Il guanciale invece si ottiene dalla guancia di un maiale di almeno 9 mesi. Il suo sapore molto ricco, a differenza di carni più magre, si ottiene grazie all’abbondante condimento con sale e pepe. La qualità chiamata guanciale del Lazio, viene inoltre insaporita con salvia e rosmarino e risulterà ancora più gustosa. La pasta alla gricia o alla carbonara rappresentano solo alcuni dei piatti tipici della cucina romana e laziale realizzati con questo ingrediente.

Il periodo di stagionatura è di solito di 3 mesi e in questo lasso di tempo il condimento lo aiuta a sviluppare la sua caratteristica crosticina.

Ma le differenze non si fermano ne alla lavorazione, né ai tempi di stagionatura a tutto ciò incide anche sui valori nutritivi.

A parità di quantità, se ad esempio prendiamo 100 g di entrambi i prodotti, troveremo che la pancetta conterrà 450 calorie, a fronte di un 45% di grassi e un 40% di acqua. Mentre il guanciale conterà 655 calorie, vincendo il podio del salume più grasso, con il 70% di grasso e il 22% di acqua.

Per quanto riguarda la loro reperibilità la pancetta risulta molto più facile da trovare del guanciale. Viene, infatti, venduta in tutti i super mercati in vaschetta. Questo vi permette anche di conservarla più agevolmente in frigo. Il guanciale invece vi richiederà un tantino in più di ricerca, è uno di quei cibi che se si ha la possibilità, andrebbe acquistato in quantità un po’ più massicce e tenuto in cantina (se adeguatamente conservato) o meglio in taverna.

Le differenze che vi abbiamo indicato incidono ovviamente anche sul prezzo, che vede il guanciale costare decisamente di più della pancetta.

In Italia il loro utilizzo è legiferato dalla tradizione in maniera molto netta, vi raccomandiamo di non far soffrire nessun purista cucinando della carbonara con della pancetta invece che con del guanciale, potrebbe essere considerato un affronto.