Dove mangiare la pizza con il cornicione ripieno a Milano

Alto o basso, croccante o morbido, il cornicione della pizza fa sempre parlare di sé. Qualcuno lo ama, altri non ne capiscono proprio la funzione e lo scartano, altri ancora lo preferiscono ripieno.
Anche tra i pizzaioli le opinioni non sempre sono allineate, tanto da creare vere e proprie correnti di pensiero. Ma che cos’è il cornicione e dove si può mangiare?

La pizza con il cornicione ripieno

Per chi non lo sapesse, il cornicione della pizza è semplicemente il bordo.
Nella tradizione napoletana il cornicione della pizza deve essere gonfio e soffice. Secondo questa tradizione si tratta di una parte importantissima della pizza che rivela la vera capacità del pizzaiolo perché, per essere buono, il cornicione deve essere ben lievitato, alto e alveolato. Come conseguenza si ottiene una pizza di dimensioni più ridotte ma che, allo stesso tempo, evita le colature del condimento all’esterno.
Se c’è chi il bordo lo vuole quasi inesistente e chi invece lo vuole alto e vuoto, c’è una terza corrente di pensiero che desidera il cornicione ripieno. In questo caso, nel momento di stendere la pizza viene disposto un ripieno (per esempio di ricotta di bufala o mozzarella) nella parte più esterna della pizza e la pasta viene ripiegata all’interno, richiudendo il bordo sul ripieno.
Se desiderate provare questa versione, sappiate che ci sono diversi locali dove mangiare la pizza napoletana con cornicione ripieno a Milano. Vediamo quali.

• Cocciuto:
  Cocciuto è una pizzeria ristorante con due sedi in Milano, una in via Bergognone e l’altra in corso Lodi. In un ambiente molto accogliente in stile urban chic, questo ristorante pizzeria offre pizze di altissima qualità con super cornicione.
  La scelta dello chef è quella di offrire una pizza con ingredienti di alta qualità: dai presidi slow food ai prodotti a chilometro zero. L’impasto, poi, è ottenuto da un misto di farine a cui viene aggiunto germe di grano vivo e la lievitazione è di oltre 30 ore per una maggiore leggerezza e sofficità.

• I Capatosta:
  La pizzeria I Capatosta, da oltre vent’anni prepara pizze secondo la ricetta tradizionale napoletana, mantenendo la classica cottura in forno a legna.
  Anche qui la scelta è di preparare la pizza con il cornicione spesso: l’impasto è composto unicamente da farina, acqua, sale e lievito di birra, come vuole la ricetta tradizionale. Gli ingredienti per la farcitura sono scelti all’insegna della genuinità: dal pomodoro fresco alla mozzarella di bufala.
• Assaje:
  Assaje è una pizzeria gourmet con diverse sedi in Milano e in varie città italiane. In un ambiente giovanile e moderno, la pizzeria Assaje propone una pizza gourmet con l’impasto tipico napoletano.
  Anche in questo caso per ottenere il cornicione alto si sceglie una lunga lievitazione: qui avviene nella camera di lievitazione dove viene controllata elettronicamente e fatta lievitare due volte, fino al raggiungimento delle 30 ore di lievitazione.
• Bioesserì:
  Bioesserì è una pizzeria biologica con sede a Milano e a Palermo. In un ambiente rustico-elegante, con mattoni a vista e soffitto a cassettoni, questa pizzeria rappresenta un’oasi di gusto e di benessere che sta alla base dell’idea dei fondatori.
  I piatti hanno tutti ingredienti naturali e biologici, le pizze – cotte nel forno a legna, secondo la tradizione – sono fatte con quattro impasti diversi, anche gluten-free e per vegani.

• Capuano’s:
  Capuano’s da oltre quarant’anni non solo è una pizzeria con bordo ripieno a Milano, ma offre una pizza fritta considerata la migliore della città.
  Nel segno del 7, nella miglior tradizione cabalistica partenopea, segue sette passaggi per ottenere una pizza sana e digeribile: impastare, lievitare, stagliare, far riposare, stendere, condire, infornare. Inoltre, propone sette tipi di pizze classiche, sette di stagione e sette innovative.

E voi, siete di quelli che il cornicione lo mangiano o lo buttano?