Zampone o cotechino? Non facciamo confusione

Tra i cibi portafortuna del cenone di Capodanno non possono di certo mancare le lenticchie, lo zampone e il cotechino. Ma qual è la differenza tra questi ultimi due?

Chi pensa che zampone e cotechino siano due piatti così diversi dovrà ricredersi, entrambi infatti hanno le stesso ripieno composto da:

• 60% di carni magre fresche come la polpa di spalla, gamba, collo e berretto;
• 20% di cotenna tenere;
• 20% di gola, guanciale e pancetta.

Alla ricetta possono poi essere aggiunte spezie, pepe e in alcuni casi del vino. Negli anni ogni norcino ha dato la sua personale impronta, insaporendolo a piacimento. Ora che abbiamo studiato l’interno, parliamo dell’esterno e quindi, della loro reale differenza: l’involucro.

Il cotechino infatti usa come involucro il budello del maiale che può essere naturale o sintetico, mentre lo zampone usa come contenitore la zampa anteriore del maiale (da qui il nome).

Storia e origini di cotechino e zampone

Storicamente sembra che sia più anziano il cotechino, data la tradizione antica di conservare la carne utilizzando il budello degli animali. Per quanto riguarda invece lo zampone le sue origine vengono fatte risalire all’assedio di Mirandola (provincia di Modena) tenutosi nel 1511. Sembra infatti che mentre le truppe di Papa Giulio II della Rovere stavano assediando la città, gli abitanti stremati dalla fame, a cui erano rimasti solo i maiali, decisero di macellarli tutti e conservare la carne nelle zampe, per non regalarli all’invasore.

Ora che abbiamo fugato i dubbi sulla provenienza e sulla loro preparazione, vogliamo aiutarvi nella fase cruciale: la preparazione.

La preparazione dello zampone e del cotechino

Quale tipologia vogliamo scegliere? Quella del fresco o del precotto? Tutto dipende da quanto tempo avete a disposizione. Se scegliete la preparazione del fresco dovete bucherellare cotechino o zampone e avvolgerlo in un canovaccio di cotone o nella carta stagnola, tuffarlo in una pentola d’acqua bollente e attendere almeno un paio d’ore. Se invece dovete ridurre i tempi, compratelo precotto, seguite le istruzioni sulla scatola e in 20/30 minuti potrete mettere in tavola il vostro piatto delle feste. Certo, c’è da dire che se per una volta all’anno voleste fare le cose fatte bene, vi consigliamo di recarvi in macellerie con carne fresca e armarvi di un po’ di pazienza.

Viene tradizionalmente servito con le lenticchie, che costituisco un piatto bene augurante per il nuovo anno o con il purè, che aiuta a bilanciare sia il sapore che la tendenza grassa del piatto. Sappiate che tra i due è più grasso lo zampone, perché durante la cottura l’involucro rilascia il grasso, ma in ogni caso non stiamo parlando di piatti con un basso contenuto calorico.

Ora avete tutto ciò che serve per gustare un piatto tipico italiano delle feste, sia se ne sarete le cuoche protagoniste, sia se il vostro ruolo sarà quello di commensale. Nel primo caso potreste addirittura decidere di mettere da parte la tradizione e reinventare questi due piatti facendo viaggiare la fantasia.