Cucina crudista: origini e ricette

Con l’arrivo dell’estate e l’alzarsi delle temperature a tutti scappa la voglia di mettersi ai fornelli e cucinare: è normale. Ma tra amare le insalatone e abbracciare il crudismo c’è differenza. Cos’è, dunque, la dieta crudista? Com’è nata? Cosa comporta? Tutte domande a cui dare risposta per comprendere un fenomeno che non va banalizzato.

Da dove nasce il crudismo?

Quando si parla di crudismo o di dieta crudista non si parla di semplice amore per i cibi crudi, come possono essere gustate molte verdure, il sushi o un piatto di carpaccio. Il crudismo è una filosofia alimentare che ammette nella dieta di chi la abbraccia soltanto cibi che non siano stati sottoposti al calore oltre i 42 gradi. Niente cottura. Questo taglia fuori dalla lista degli ingredienti a disposizione tutti quegli alimenti che crudi risulterebbero immangiabili. Come la pasta, per esempio. Esclusi anche quelli che richiedono il calore per la loro preparazione.

Molti fanno risalire la teorizzazione del crudismo allo svizzero Maximilian Oskar Bircher-Benner, nato nella seconda metà del 1800, il quale avrebbe attribuito al consumo di sole mele crude la propria guarigione da una malattia che lo affliggeva.

La regola dei 42 gradi

La dieta crudista fissa attorno ai 42 gradi la temperatura massima per trattare gli alimenti. Da dove viene questa soglia? L’idea di fondo è conservare il più possibile le proprietà nutritive degli alimenti, che potrebbero essere influenzate dal calore. Il limite che impedisce la cottura permette tuttavia di introdurre cibi essiccati nel regime alimentare crudista. Non si tratta di un dettaglio secondario perché l’essiccazione consente di conservare più a lungo ingredienti che diversamente deperirebbero molto velocemente e consente nel menu crudista anche carne e pesce. L’essiccazione può essere applicata anche a frutta e verdura per ottenere, ad esempio, delle chips vegetariane o facilitare l’impiego degli ingredienti. Ammessi anche succhi, estratti e frullati.

La lista della spesa: cosa è ammesso?

La lista degli ingredienti della cucina crudista, ad ogni modo, subisce delle limitazioni. Se lo devi cuocere o è stato scaldato oltre il limite prima della messa in commercio, allora non è un cibo per crudisti.

Sono ammessi verdure e frutta – fresca e secca – muesli, piselli, fave e tutto quello che si può mangiare raw, per dirla all’inglese. I germogli sono un ingrediente che ha un posto significativo nella dieta crudista.

All’interno del mondo crudista, inoltre, si differenziano i crudisti onnivori, che alternano ogni genere di cibo nel loro menu, crudisti vegetariani, vegani e quelli che si cibano soltanto di frutta.

Le avvertenze

Questo tipo di alimentazione mantiene le sostanze nutritive di ciascun alimento che vengono sacrificate da una cottura ad alte temperature e favorisce il consumo di verdura. Eppure è evidente che l’esclusione dalla tavola di una serie di alimenti, o il loro consumo senza cottura, debbano essere valutati con attenzione. Per questo è bene confrontarsi con il proprio medico prima di abbracciare il crudismo in modo da avere un quadro consapevole di quello che esso comporta per l’organismo.

Dal dire al fare: le ricette

Ancora non è chiaro come funziona nella pratica il crudismo? Ecco qualche ricetta che può aiutare a inquadrare la scelta. Via libera ai frullati e agli estratti. Tra le zuppe spicca per la sua notorietà il gazpacho, tipico dell’estate spagnola, da servire freddo a partire dal frullato di pomodoro e altre verdure.

Tra i primi piatti lasagne di zucchine ottenute dall’essiccazione di sottili fettine di verdura. Taluno sostituisce gli spaghetti con striscioline di zucca o altre verdure da condire con un sughetto fatto con noci frullate.

Il carpaccio è un esempio di piatto che potrebbe essere apprezzato anche dai crudisti che non rinunciano alla carne. Si presentano gustosi gli involtini primavera alle verdure, da preparare con la carta di riso e un ripieno di zucchine a filetti e avocado, accompagnati da una salsa fredda.

L’essiccatore viene in aiuto di chi volesse aggiungere croccantezza a delle polpettine vegetariane di carote, sedano e zucchina.

C’è spazio anche per i dolci: una torta di frutta si ottiene creando una base con datteri e noci frullati, sulla quale disporre una crema di fragole o lamponi da addensare con l’aggiunta di una banana. Il passaggio in frigorifero aiuta a raggiungere la giusta consistenza. Con la tecnica dell’essiccazione si riescono ad ottenere anche brownies al cacao crudo con nocciole non tostate. In commercio si trova persino il cioccolato per crudisti. Particolarmente adatto per i dolci è l’impiego della frutta secca, a cominciare da uvetta e datteri, che riesce a fare da collante tra gli ingredienti.