Cozze crude: tutta la verità sul loro consumo

Le cozze sono dei molluschi che abbondano lungo le coste dei nostri mari.
Che cosa c’è di meglio che pescarle in un mare cristallino e consumarle crude? Si dice che gli stessi pescatori amino consumare le cozze crude, senza nemmeno l’aggiunta di qualche condimento, proprio per il loro particolare aroma di mare. Tuttavia, spesso sentiamo dire che le cozze crude sono pericolose per la salute e che sarebbe meglio cucinarle, un po’ come accade anche con il pesce crudo in genere.

Che cosa c’è di vero in queste affermazioni? Quali sono i falsi miti che circolano attorno a queste abitudini culinarie?

Le cozze crude fanno male?

Per rispondere a questa domanda è necessario conoscere bene le cozze e capire come si alimentano.

Le cozze sono dei molluschi formati da due valve (bivalvi) che si nutrono filtrando l’acqua. Così come fanno altri molluschi filtratori, come per esempio le vongole e le ostriche, vivono grazie alle particelle organiche del plancton presente nelle acque.

L’acqua entra nel loro guscio attraverso le fessure delle loro valve e passa in una specie di sifone in cui vengono trattenuti alcuni elementi e scartati altri.

Tuttavia, alcuni microorganismi non possono essere eliminati e rimangono nel corpo della cozza. Tra questi microorganismi ci sono anche agenti patogeni pericolosi per l’uomo tra cui le salmonelle e il virus dell’epatite A e B.

Se le cozze vengono pescate vicino alla riva i rischi sono maggiori, mentre in genere in mare aperto è più difficile che si trovi una alta concentrazione di batteri. Tuttavia, è pur vero che questi molluschi, che alla nascita non hanno guscio, si lasciano trasportare dalle correnti fino a trovare uno scoglio attaccato al quale formano le loro valve. Anche i microorganismi, in genere, seguono la corrente e possono arrivare proprio là dove si depositano le cozze.

Inoltre, bisogna tenere conto che le cozze che vengono pescate nei fiumi sono tendenzialmente più pericolose di quelle di mare, perché nei fiumi c’è una maggiore concentrazione di batteri. Di conseguenza, sì, le cozze crude possono fare male proprio come accade con il pesce crudo che non viene prima abbattuto nel modo giusto.

Cozze crude: come mangiarle

La tradizione popolare vuole che le cozze crude vengano mangiate con una spruzzata di limone. Spesso però si è associata a questa pratica l’idea che il limone disinfetti il cibo e che uccida i batteri. In realtà, il limone, sebbene contenga acido citrico e acido ascorbico che hanno una funzione battericida, non ne contiene a sufficienza per contrastare l’azione patogena dei batteri.

Questa stessa diceria viene utilizzata per la carne cruda che, condita con il limone, non avrebbe rischi per la salute. In realtà, il limone sulla carne cruda serve solo per aumentare l’assorbimento del ferro, ma non per eliminare i batteri che possono essere presenti.

Sul mercato oggi esistono certificazioni della produzione delle cozze: si tratta di cozze allevate che vengono poste in acqua pulite per un certo periodo di tempo. In questo modo filtrano solo acqua pulita e dovrebbero ripulire il proprio organismo da qualsiasi patogeno.

Sebbene questo tipo di cozze presentino meno rischi rispetto a cozze non certificate, anche in questo caso non si può avere la certezza al 100% che tutti i batteri vengano eliminati e di non contrarre malattie pericolose per l’essere umano.

Per mangiare le cozze senza rischi per la salute, l’unica soluzione sicura è attraverso la cottura. Pochi minuti sul fuoco sono sufficienti per garantirsi la sicurezza di mangiare un prodotto sano. Prima di cuocerle bisogna lavarle molto accuratamente eliminando tutti i residui di sabbia che rimane incollata ai gusci. Quelle aperte vanno scartate. Vanno messe sul fuoco in una padella, dove in pochi minuti si apriranno facendo fuoriuscire un po’ di acqua dal tipico sapore salmastro.

Quelle che non si aprono vanno scartate perché non sono fresche.