Cos'è e come si fa il salame piccante calabrese

Il salame piccante calabrese è un insaccato tipico della cucina calabrese, dalla consistenza morbida e cremosa, ottenuto dalla lavorazione di carne suina di varie razze. Nato come un salame contadino di umili origini, nella zona di Spilinga, un piccolo comune oggi conosciuto come “la città della ‘nduja”.

La classe più povera, infatti, non poteva permettersi tagli di maiale di alta qualità e doveva usare ritagli di carne avanzata, grasso e organi, parti animali che mangiate da sole non erano il massimo, ma mischiate e condite creavano qualcosa di delizioso.

Oggi il salame calabrese chiamato anche ‘nduja, è un prodotto tipico DOP apprezzato in tutto il mondo. Ecco come viene fatto, come conservarlo e qualche ricetta.

Come si fanno i salami calabresi

Il salame calabrese si caratterizza per il colore rosso acceso, dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. Prodotto durante i mesi invernali, oggi la ‘nduja non viene più fatta con gli scarti, ma con tagli di carne di maiale come il lardello, il guanciale e la pancetta, ottenuti dalla testa, spalla, sottopancia e dalla coscia.

La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto morbido, cremoso, cui non vengono aggiunti coloranti o conservanti, in quanto è il peperoncino stesso a permetterne la conservazione. È quindi un alimento al 100% naturale e genuino.

Viene insaccato nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Dopo la stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, viene commercializzato o come insaccato, o in vasetti di vetro. Viene normalmente mangiato spalmato sul pane.

Come conservare il salame calabrese

La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione. Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente.  Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne.

Se invece lo hai comprato nel vasetto in vetro puoi conservarlo, sempre in un posto fresco, fino alla data di scadenza; aperto va tenuto nel frigorifero e consumato entro una decina di giorni.

Come mangiare la ‘nduja

Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità. Lo puoi gustare spalmato su di una semplice fetta di pane casareccio grigliata, aggiunto sopra la pizza, utilizzarlo per farcire polpette e arancini o per preparare gustosissime frittate. La ‘nduja è molto usata nella cucina tipica calabrese anche per condire la pasta, come spaghetti o scialatielli. 

Per preparare gli scialatielli con la nduja avrai bisogno di:

• 400 gr di scialatielli 
• 100 gr di ‘nduja
• 400 gr di polpa di pomodoro
• 150 gr di cipolle di Tropea
• Olio d’oliva
• Basilico
• Acqua

Taglia a fettine la cipolla e mettila a soffriggere per 5 minuti con l’olio, aggiungendo 50 gr di acqua calda. Aggiungi il salame calabrese che avrai schiacciato con una forchetta, altri 50 gr di acqua e, quando la ‘nduja sarà sciolta, la polpa di pomodoro. Lascia in cottura a fuoco lento per 15 minuti. 

Fai cuocere gli scialatielli al dente e poi aggiungili al condimento con qualche foglia di basilico. Il piatto perfetto se ami il piccante!