Cos'è il pane con poolish e come prepararlo

Fare il pane in casa con le proprie mani regala molte soddisfazioni, ma non sempre il risultato è quello che ci si attendeva. Riprodurre la fragranza delle pagnotte appena sfornate dai fornai di professione e ottenere un impasto ugualmente morbido e leggero può essere difficile.

Eppure non è impossibile e l’utilizzo del poolish viene in aiuto, in particolare, di chi è alla ricerca di un metodo che possa regalare al pane un’alveolatura ampia e un sapore pieno. Ma per utilizzare il poolish occorono tempo e pazienza.

Cos’è il poolish

Partiamo dall’inizio, ovvero dalle materie prime necessarie per la panificazione. Per preparare qualcunque tipo di pane occorrono farina, acqua e lievito, a cui possono essere aggiunti a piacere altri ingredienti, secondo la ricetta preferita. Farina, acqua e lievito sono anche gli ingredienti di quello che, con un termine straniero, viene chiamato poolish, ma che non è altro che un impasto di partenza, un preimpasto, dal quale cominciare a preparare l’impasto vero e proprio.

Per ottenere il poolish è sufficiente mescolare assieme la stessa quantità di farina e di acqua, aggiungendo una piccola dose di lievito. L’esatta quantità dipende da quanto tempo si intende aspettare: tanto più si è pronti ad attendere, tanto meno lievito occorre.

Una volta ottenuta la preparazione di base, ovvero il poolish, essa deve riposare a lungo e solo quando avrà raddoppiato il proprio volume si potrà proseguire amalgamando poco alla volta il resto della farina e dell’acqua previste dalla ricetta, aggiungendo un altro poco di lievito per completare l’impasto.

Pane a lunga lievitazione

Per lasciar maturare il preimpasto occorre un tempo che può variare dalle 2 alle 16 ore. Più lungo sarà il processo, più caratteristico sarà il sapore. Sarà importante, poi, una volta che il poolish sarà stato unito al resto degli ingredienti secondo ricetta, considerare i tempi di lievitazione dell’impasto finale.

La questione tempo, quando si sceglie di fare il pane con il poolish, è dunque fondamentale, quanto quella della temperatura a cui lasciare la preparazione. Da essa dipende la quantità di lievito da cui partire: indicativamente, per 200 grammi d’acqua e di farina servono circa 5 grammi di lievito di birra fresco se si intende attendere un paio d’ore.

La quantità tuttavia dipende anche dal tipo di farina utilizzata. Ancora diversa la situazione se ci si affida al lievito secco.

Metodo dai molti vantaggi

Da solo, il poolish lasciato riposare per ore non è garanzia di successo nella panificazione. Un minimo di manualità nella lavorazione del composto è necessaria. Di certo, ad ogni modo, preparare il pane con il metodo del poolish offre numerosi vantaggi, a cominciare dal gusto pieno del risultato finale, caratteristico degli impasti lievitati a lungo, che si mantengono anche freschi per più tempo.

Inoltre questo tipo di lavorazione consente di ottenere una bella alveolatura molto più difficile da realizzare se si opta per l’impasto diretto degli ingredienti, senza l’utilizzo della preparazione di base. Il poolish, inoltre, ha il pregio di rendere il pane mordido e digeribile.

Lo stesso risultato si può ottenere anche a partire da altri tipi di preimpasto, come la biga che si prepara mescolando farina e acqua in proporzioni diverse tra loro: rispetto al poolish, tuttavia, essa richiede tempi di lievitazione ancora più lunghi e un controllo abbastanza preciso di umidità e temperatura.

Infine, la questione lievito. Così come la biga, il poolish permette di ottenere un risultato soffice e saporito utilizzando quantità di lievito più basse rispetto ai metodi di panificazione con impasto diretto.