Cos'è e come cucinare alla perfezione l'entrecôte

Bistecca di manzo, fracosta, controfiletto e lombata sono i nomi con cui chiamiamo in italiano l’entrecôte, il taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale. La parola entrecôte ha proprio il significato “tra costole”, poiché è il taglio collocato tra una costola e l’altra del bovino adulto.

Cos’è l’entrecôte

Per diventare l’entrecôte di manzo che conosciamo tutti, il taglio di carne viene disossato e pulito dal grasso di copertura e dalle parti esterne. Il risultato è una bistecca di spessore variabile, considerata tra le carni più tenere e saporite. La vicinanza all’osso e la presenza di piccole venature di grasso (la cosiddetta marezzatura) infatti conferiscono alla carne un sapore e una morbidezza che ne fanno una delle preferite da tutti.

Un’entrecote ha un apporto calorico di 165 calorie per 100 grammi, suddivisi in 49% di grassi e 51% di proteine.

Cucinare l’entrecôte non è semplice, perché è una carne che non necessita di lunga cottura e ottenere una bistecca cotta alla perfezione richiede molta preparazione.

Prima di vedere quali accorgimenti usare per esaltarne il sapore, scopriamo quali sono le razze bovine da cui si ottengono le migliori entrecôte.

Le migliori razze bovine per l’entrecôte

La migliore razza bovina per l’entrecote è l’Angus, un bovino scozzese senza corna con le zampe corte e il pelo scuro. La carne di Angus è tra le più prelibate in assoluto, grazie alla totale assenza di carboidrati e alla presenza di miostatina, una proteina che regola l’accrescimento dei muscoli.

Molto pregiata è anche l’entrecote di Scottona, la femmina del bovino, di età compresa tra i 18 e 24 mesi che non ha mai partorito. Questa particolarità conferisce alla carne una morbidezza e un gusto eccezionali.

Gli intenditori considerano invece la Wagyu l’entrecôte la più pregiata al mondo. Tenera, succosa e con la giusta marezzatura, è una carne giapponese che conta sempre più estimatori. I manzi vengono dissetati con la birra, che li fa ingrassare più rapidamente e vengono massaggiati per rendere le carni più tenere.

Altre carni tra le più utilizzate per mangiare una bistecca tenera e saporita sono l’entrecôte danese e l’entrecôte irlandese, entrambe da razze di alta qualità.

Come cucinare l’entrecôte

La cottura dell’entrecôte è un’operazione molto delicata, poiché se non viene eseguita correttamente si corre il rischio di indurire la carne e annullarne tutto il gusto.

Innanzitutto, per riuscire ad apprezzarne tutte le proprietà la fetta dovrebbe essere alta circa 4 cm, in modo che la cottura non ne rovini la consistenza.

Per dare ancora più morbidezza e sapore alla carne, si può marinare per qualche ora con spezie e vino, anche se i puristi dicono che per gustare una buona entrecote non bisogna aggiungere altro prima della cottura.

Prima della cottura, la bistecca va lasciata a temperatura ambiente per circa un’ora. In questo modo si favorisce la caramellizzazione della superficie.

La cottura della classica entrecôte alla griglia necessita di alcuni accorgimenti: riscaldare bene la piastra di ghisa, volendo si può aggiungere già del sale, quando è ben calda, si fa cuocere la bistecca al massimo 5 minuti per lato, stando attenti a non forarla. Sebbene il grado di cottura sia soggettivo, per poter apprezzare tutte le caratteristiche dell’entrecôte si deve mangiare al sangue, ma anche con una cottura media è possibile gustare un ottimo piatto.

La cottura della carne è molto importante, perché il controfiletto va mangiato con quella leggera crosticina scura in superficie, mentre il colore della carne all’interno deve essere di un bel rosso vivo.

Una variante della classica bistecca ai ferri può essere la cottura in forno o in padella, facendo sempre attenzione a non farla cuocere troppo, per non rovinarne il gusto.