Come fare una marinatura della carne a regola d'arte

Cucinare la carne è decisamente una delle attività più impegnative: le ricette spesso sembrano complesse, le tempistiche da rispettare a volte sono rigorose, la cottura è una questione delicata. Su una cosa però possiamo davvero sbizzarrirci e divertirci cucinando la carne, e si tratta anche di una delle fasi più importanti per la riuscita ottimale di molte ricette: stiamo parlando della marinatura.

Si chiama marinata il liquido aromatico in cui si lascia riposare la carne per insaporirla, prima di procedere alla cottura. La marinatura è un processo che ha le sue regole e diviene fondamentale per donare alla carne un sapore gustoso e aromatico, che avvolga la pietanza esaltandone le qualità e bilanciando i sapori nel piatto.

Per quanto tempo marinare la carne?

Innanzitutto, le tempistiche: una buona marinatura della carne non dura più di un giorno, e l’ideale è qualche ora. E’ importante far penetrare il sapore il giusto, senza esagerare, per sprigionare tutti gli aromi nel momento della cottura e infonderli sapientemente nella ricetta nel suo insieme.

La base della marinatura in genere è una sostanza grassa, come per esempio l’olio extra vergine di oliva, bilanciata da una parte acida, come il vino o l’aceto, con l’aggiunta di sale e altri esaltatori di sapore. Lo scopo della marinatura è di insaporire e rendere più tenera la carne prima di cucinarla.

Ecco una regola di massima, per farvi un’idea delle tempistiche: la marinatura di carne magra come per esempio il vitello potrà marinare per tempi più ristretti, per esempio un paio d’ore, mentre la marinatura della carne di maiale, richiedere di essere marinata più a lungo, dalle 3 alle 4 ore. Fattori importanti per una buona marinatura: una volta preparato il composto, assicuratevi di riporlo in frigorifero, di coprire il recipiente e di non utilizzare strumenti in metallo. Un altro fattore importante, è non riutilizzarla ma prepararla sempre fresca al consumo. Questi accorgimenti vi metteranno al sicuro da contaminazioni e sviluppo di eventuali batteri nocivi.

La base per la marinatura può essere, come anticipato, l’olio, con l’aggiunta di aceto di vino o balsamico, o ancora succo di limone come parte acida. Quest’ultimo spesso è preferibile perché meno aggressivo e più aromatico. Tra gli aromi, le erbe e spezie in primis, rosmarino, salvia e alloro sono deliziose e profumate, ed esaltano in particolare la marinatura della carne rossa. Per quanto riguarda la componente acida, invece, oltre al vino, all’aceto e al succo di limone, sono ottimi anche la senape o il tabasco, il succo di agrumi o di ananas, il succo o l’aceto di mele, l’aceto balsamico, la salsa Worcester, perfino lo yogurt magro e la salsa di soia: potrete sbizzarrirvi per ottenere marinate sempre diverse con tocchi aromatici a vostro gusto!

Come marinare la carne per il barbecue?

Se state pensando invece di marinare la carne da cucinare al barbecue, il consiglio è quello di provare ad utilizzare il vino rosso al posto dell’olio, con l’aggiunta delle vostre spezie preferite. L’alcool contenuto nel vino esalterà senza dubbio gli aromi, per esempio delle erbe mediterranee, ma soprattutto influirà sulla consistenza della carne, rendendola ancora più morbida. Questo tipo di marinatura è ideale anche in generale per la carne alla griglia, poiché la mantiene tenera, contrastando la sua tendenza a seccarsi.

Se invece siete alla ricerca di un’alternativa sfiziosa, perché non provare la marinatura della carne nella birra? Oltre ad essere una perfetta bevanda di accompagnamento a un ottimo piatto di carne, la birra è anche perfetta come base alternativa per preparare la vostra marinata: a seconda che la scegliate chiara, rossa o ambrata, più caramellata o in stile IPA, darà una sfumatura diversa al vostro piatto, e potrà accordarsi a diverse spezie e ingredienti. Considerate che la marinata a base di birra dà il meglio di sé con alloro e rosmarino, cipolla e aglio, un pizzico di pepe e succo di limone. Potrete usare questa gustosissima marinata anche per spennellare la carne durante la cottura!

Il processo di marinatura si addice inoltre in particolar modo alla carne di selvaggina. Oltre ad ammorbidirla, marinare questo tipo di carne attenua anche in parte il suo sapore intenso e “selvatico”: ebbene sì, la carne degli animali selvatici cacciati ha qualità organolettiche molto particolari e diverse da quella degli animali di allevamento. La marinatura della carne di cervo, per esempio, può essere preparata a base di vino rosso insieme ad aceto, olio e un trito di verdure generalmente utilizzate per il brodo : dalla cipolla allo scalogno, dalle carote, al sedano, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e alloro. A piacimento si possono unire anche chiodi di garofano, pepe nero, timo. La carne potrà essere lasciata più a lungo a riposare nella marinata, dalle 6 alle 8 ore, sempre in frigorifero e in un recipiente coperto da pellicola trasparente. Questa procedura può essere applicata alla carne di tutta la cosiddetta selvaggina da pelo, e dunque per esempio anche alla marinatura della carne di cinghiale.