Come cucinare una trippa gustosa secondo tradizione

La trippa è un piatto molto diffuso nel nostro Paese e lo si trova in ogni cucina tipica personalizzato in abbinamento ad altri ingredienti, come la verdura di stagione con cui fare un brodo perfetto. Cotta in modi diversi e tagliata di solito a striscioline, la trippa è conosciuta sin dall’antichità e costituisce ancora oggi una leccornia della cucina rustica tradizionale. Cos’è la trippa? La trippa o le trippe sono sostanzialmente frattaglie economiche derivanti dallo stomaco del bovino (non dall’intestino come alcuni pensano) o talvolta (ma più di rado) del maiale.

Lo stomaco del bovino è fatto in maniera particolare perché è un animale ruminante. L’animale ha quattro cavità nello stomaco con consistenze diverse fra loro. C’è lo stomaco, cioè l’abomaso, e ci sono poi tre pre-stomaci, ovvero il rumine, l’omaso, il reticolo. Tutte queste componenti non hanno scarto ma sono utilizzabili, sane e molto nutrienti. A chi si chiede, quindi, se la trippa fa male possiamo dire tranquillamente di no. La trippa con 85 calorie ogni 100 grammi, non è di per sé un alimento grasso: ha il 60% di proteine e il 4% di grassi.

Come preparare una trippa buona?

Per una buona trippa si preparano striscioline in parti uguali (o equilibrando in base alle preferenze) delle quattro tipologie di carne: il rumine (la sezione grassa e spessa), il reticolo (quella più sottile), l’omaso (la parte più magra con le lamelle), l’abomaso (scuro e grasso). Un tempo la preparazione della trippa era lunghissima e anche piuttosto laboriosa e così è ancora se la si prepara a partire dalle frattaglie fresche. Per diventare buona e morbida, infatti, la trippa va trattata e cotta molto a lungo.

La si può acquistare al naturale, cioè ancora da ripulire dai succhi gastrici dell’animale; pulita, sciacquata dagli stessi; o sbiancata, cioè trattata con il cloro per l’eliminazione dei germi. In base a come la si acquista bisogna procedere con i diversi passaggi fino a ottenere una trippa pulita, chiara e ben sciacquata anche dall’odore del cloro. Una volta fatti tutti i passaggi la si può tagliare a striscioline per adoperarla in cucina. Senza affrontare il processo di preparazione è possibile molto semplicemente comprarla già pronta bollita.

Come si cucina la trippa?

Nella cucina italiana la trippa costituisce un piatto tipico e ogni regione ne ha una sua versione tradizionale, proprio come per la pasta fresca ripiena. La base è comunque la solita trippa trattata come suddetto e tagliata a striscioline. Alcune ricette la vedono più asciutta, altre invece prevedono una consistenza più brodosa. Come cucinare la trippa? Dipende da quale tradizione regionale si decide di seguire. Eccone le versioni più note:

• Trippa in umido alla genovese: questo tipo di piatto è uno dei più conosciuti ed è sostanzialmente una trippa con fagioli vari in un brodetto da gustare con il cucchiaio. Un brodo con le verdure costituisce una zuppa nutriente e saporita dal gusto intenso da gustare con dei crostoni di pane, come quelli perfetti per le bruschette.
• Trippa al sugo, cioè la trippa romana e fiorentina: in questo piatto la trippa si accompagna a un goloso sughetto con pomodoro, verdure a tocchetti, formaggio e peperoncino. Nella versione di Roma si utilizza il pecorino e i pomodori vengono lasciati più spessi; nella versione di Firenze, invece, non si mette il formaggio ma si completa il tutto con un filo d’olio extravergine.
• Trippa alla veneta in umido: la trippa di bovino in questa ricetta si arricchisce anche con della carne bianca di maiale, la pancetta di solito, e delle uova. Anche qui non mancano le verdure a pezzetti e il brodo da gustare con il cucchiaio.
• Trippa napoletana: questo piatto è una versione della trippa più asciutta e si abbina di solito alle patate e alle verdure. Immancabile ovviamente, per seguire la tradizione di questa città, un po’ di peperoncino.