Come cucinare il grano saraceno?

In Italia la capitale della coltivazione del grano saraceno è la Valtellina: non a caso è lì che dai suoi chicchi si ottiene la farina impiegata per la preparazione della polenta taragna. La stessa farina, miscelata a quella bianca, viene usata anche per i pizzoccheri. Eppure il valore del grano saraceno supera di gran lunga quello legato ai sapori della tradizione: si tratta infatti di un ingrediente naturalmente privo di glutine e dal basso indice glicemico. Per usarlo nella maniera migliore, tuttavia, è utile seguire alcuni consigli.

Ingrediente gluten-free

Il grano saraceno è per sua natura senza glutine. Questo lo rende adatto ai celiaci e alle persone intolleranti al glutine. Il basso indice glicemico inoltre ne fa una buona alternativa alla semola e al riso per i diabetici. Tra le sue proprietà si contano, in aggiunta, la presenza di vitamine e l’apporto di proteine.

Molti usi, con alcune attenzioni

Il grano saraceno si trova in commercio in grani e ridotto in farina. I chicchi interi lessati si impiegano per zuppe e insalate adatte anche alle persone con intolleranza al glutine. Proprio la mancanza di questo addensante, tuttavia, richiede alcune attenzioni quando si tratta della farina: l’assenza della sostanza, infatti, rende più difficile la riuscita degli impasti lievitati. Di conseguenza in molte ricette la farina di grano saraceno deve essere abbinata ad altre farine che invece sono ottenute macinando cereali che non sono adatti ai celiaci. L’impiego congiunto con altri macinati, inoltre, permette di mitigare il sapore caratteristico e molto marcato che il grano saraceno conferisce alle praparazioni. Questo aspetto, che nulla toglie al gusto prelibato delle ricette preparate con questa pianta, deve essere tenuto in considerazione da chi presenta intolleranze e allergie.

Un sapore caratteristico

Per non rinunciare ai sapori caratteristici della cucina valtellinese o delle altre ricette con il grano saraceno, in ogni caso, è sufficiente avere l’accortezza di sostituire la componente che contiene glutine con una diversa farina gluten-free. In commercio sono disponibili mix per pizzoccheri e prodotti pronti che tutelano i consumatori con esigenze specifiche.

Del resto i menu della tradizione insegnano che il grano saraceno è un ingrediente in grado di offrire grandi soddisfazioni al palato. L’abbinamento più naturale è con il formaggio. Ci sono almeno tre ricette che non possono essere dimenticate quando si parla di grano saraceno: la polenta taragna, nella quale il formaggio viene aggiunto a tocchetti durante la fase di cottura sul fuoco, i pizzoccheri la cui ricetta originale viene custodita dall’Accademia del pizzocchero di Teglio e, infine, gli sciatt. Si tratta, in questo caso, di palline di formaggio d’alpeggio avvolte da una pastella di farina di grano saraceno e fritte nell’olio caldo.

Bontà senza rinunce

Se questi sono i piatti che ci consegna la tradizione, nulla vieta di sperimentare anche nuove e insolite creazioni. Perché non provare crepes invitanti? Di grande effetto inoltre saranno torte e crostate al cui impasto si unisce una parte di farina di grano saraceno. L’abbinamento in questo caso può essere con la marmellata di ribes o mirtilli. Per ottenere un impasto dalla consistenza perfetta, si può optare per l’aggiunta di un addensante gluten-free, come lo xantano.