Che cos'è il Tastasal di Verona?

Chissà se le donne della campagna veronese immaginavano che il loro tastasal sarebbe diventato, con il passare del tempo, una rinomata tradizione gastronomica della loro terra. Il tastasal, piatto di carne che associato al riso è tipico del Veneto – e in particolare della provincia di Verona – ha infatti origini umili, legate al mondo contadino.

Le origini del tastasal

In dialetto veronese, l’espressione tastasal richiama l’assaggiare una pietanza per verificare se sia salata al punto giusto. Ed è proprio dall’assaggio della carne di maiale macinata prima che venisse messa nei budelli per la preparazione degli insaccati che è nata la ricetta del tastasal. Le donne, prima di avviare le operazioni per preparare salamelle e salami, avevano l’abitudine di provare la macinata, abbinandola a un risottino.

In questo modo potevano assaggiare la pasta per valutare se la quantità di sale e pepe fosse sufficiente. Questa prova fatta dalle allevatrici è diventata con il tempo un piatto tipico, che ora fa parte del ricettario veneto e si può gustare in ogni momento dell’anno nelle case dei veneti e nei ristoranti che propongono menù tradizionali.

La ricetta del risotto col tastasal

La ricetta del risotto col tastasal nasce dunque dal mondo contadino e, pur nella sua semplicità, è ricca di gusto. Due soltanto gli ingredienti fondamentali, la carne macinata di maiale e il riso, presi quasi in eguale quantità. Il riso viene messo a cuocere nel brodo caldo (o in acqua salata) fintanto che assorbe il liquido. Nel frattempo la carne del maiale viene passata in padella e dopo qualche minuto si aggiunge la cipolla in modo che prenda sapore.

Solo alla fine, alla macinata si unisce un poco di burro e poi si aggiunge la carne al riso che nel frattempo avrà completato la sua cottura. Una spolverata di formaggio Parmigiano completa il piatto. Va da sé, vista l’origine del piatto, che il tastasal debba essere salato e pepato. Questa ricetta si presta ad essere servita come primo ricco, ma può benissimo diventare una portata unica da mettere in tavola per una giornata tra amici o un pranzo in famiglia.

La terra del riso nano vialone

Il tastasal, con il suo sapore marcato e la consistenza rustica, racconta la storia del mondo contadino. E non poteva essere diversamente. Verona e le campagne circostanti sono tuttora la terra del riso nano vialone, la cui coltivazione rappresenta un elemento distintivo del territorio veronese. Nel passato recente a Isola della Scala ha trovato sede un vero e proprio consorzio per tutelare la coltivazione di questo tipo di riso, con il marchio IGP che ne contraddistingue l’origine geografica.

Le aziende che si sono riunite nel consorzio si sono date delle regole, raccolte in un disciplinare di produzione, che definiscono le caratteristiche dei chicchi del vero riso nano vialone: colore bianco, grossezza media, forma tonda e semilunga e un tempo di cottura non inferiore ai 15 minuti. A questo si sposa in maniera perfetta il gusto della carne di maiale del tastasal, magari accompagnato a un vino veneto in grado di esaltarne il sapore.