Ceviche di pesce: ricetta sudamericana e varianti culinarie

Non solo il trend dell’estate, il ceviche è uno dei piatti a base di pesce crudo più popolari dell’ultimo anno, destinato probabilmente a trovare un piccolo spazio nei ristoranti fusion di tutto il Bel Paese. Come per il sushi, è fondamentale che il pesce, se consumato crudo, venga abbattuto correttamente per non incappare in spiacevoli conseguenze di salute.

Scopriamo insieme in che cosa consiste il ceviche, uno dei piatti simbolo della cultura culinaria e storia del Sud America, da secoli sulle tavole dei peruviani e – da qualche tempo – ormai anche sulle nostre.

Che cos’è il ceviche?

Il ceviche è un piatto di origine sudamericana, tipico del Perù. A renderlo così famoso e iconico sono i suoi sapori freschi e il profumo, un po’ estivo, degli ingredienti. La storia di questo piatto è talmente antica da superare quella del sushi e del sashimi e precedere la civiltà Inca.

In Sudamerica lo chiamano ceviche, cebiche, seviche, sebiche o “comida acida”, ed è talmente apprezzato che ha valicato i confini del Perù, dove è nato, per essere adottato e reinterpretato anche da Cile, Ecuador, Messico e Colombia. Dopo essere “sbarcato” negli Stati Uniti, adesso il ceviche è un piatto che possiamo gustare anche in Europa. Nel 2004, il ceviche peruviano è stato nominato patrimonio alimentare nazionale, con un giorno di festa dedicato (28 giugno) dove lo si può degustare in occasione di un buffet freddo, di un brunch o di feste e sagre paesane.

Il ceviche, similmente al sushi, è a base di pesce crudo ed è un ottimo sostituto al classico roll, fresco e dal profumo tipicamente sudamericano. A base di gamberetti o polpo (ceviche de pulpo), il ceviche non si serve con il riso, ma con dei crackers o i patacones, ovvero delle sottili fette di platano verde fritto. Il segreto del ceviche è la sua marinatura che ai tempi avveniva nel succo del “tumbo”, ovvero un frutto molto acido. Al giorno d’oggi si utilizza il “leche de tigre”, ovvero un brodo di pesce con aggiunta di spezie e ortaggi che conferiscono sapore alla carne fresca e tenera del pesce crudo.

Con il tempo e la rimescolanza di culture, si è cominciato ad aggiungere peperoncino e sale, e successivamente anche cipolla e lime, fino alla versione che possiamo gustare oggi. Il pesce va tagliato a bocconcini, come nella preparazione della poké bowl, e non a fettine come nel sushi.

Varianti

Se un tempo la ceviche veniva preparata con quello che il mare aveva offerto nel corso della giornata, la ricetta moderna è disponibile in molte varianti, ognuna di esse particolarmente deliziosa. Da non perdere ci sono il ceviche di tonno, il ceviche di salmone e quello di gamberi, varianti deliziose a cui vengono aggiunte verdure fresche di stagione e biologiche per un sapore sorprendente.

Lima è la città che dovete visitare se volete assaggiare il ceviche più gustoso della vostra vita. Le strade sono piene di cevicherie dove ogni famiglia con la sua ricetta e le sue tradizioni prepara un ceviche indimenticabile. Di norma, i sudamericani consigliano di mangiare il ceviche a pranzo, e mai a cena: il motivo risiederebbe infatti nella marinatura.