Carne Wagyu e carne di Kobe: differenze e falsi miti

Quando diciamo carne Wagyu e manzo Kobe si pensa subito ai tagli più pregiati di carne, ma i miti e le leggende intorno a questa prelibatezze sono molte e rischiano di farvi prendere qualche brutta fregatura. Non è inusuale infatti che qualche ristorante vi serva una costosissima, quanto normalissima, bistecca, cotta a puntino, spacciandola per carne di Kobe. In questo articolo vi spiegheremo le loro differenze e tutto ciò che le riguarda, in modo che possiate essere maggiormente istruiti sull’argomento.

Definizione della carne di Wagyu e della carne di Kobe

Come abbiamo già anticipato, di solito “Wagyu” e la “Kobe” vengono usati come sinonimo, ma non è così. Il termine wagyu significa mucca giapponese e si riferisce alle 4 razze del luogo: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled. Il manzo che viene chiamato Kobe deve provenire obbligatoriamente da bestiame di tipo Tajima-Gyu ed essere nato, allevato e macellato esclusivamente nella zona di Hyōgo, che ha come capitale la città di Kobe. Inoltre il manzo Kobe si attiene a rigide regole di marezzature e caratteristiche della carne.

La zona di nascita e di allevamento della carne Wagyu si estende nelle zone di Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi e Sanda.

Questa prima distinzione ci aiuta a capire che tutta la carne che viene chiamata Kobe può essere definita Wagyu, ma non il contrario.

Data la popolarità che questo tipo di carne ha assunto in tutto il mondo, l’allevamento di questo bovino è stata estesa anche nelle zone dell’Australia, USA, Scozia, Italia e Canada.

Standard della cane di Kobe

Per arrivare sulle tavole come manzo Kobe, la carne segue delle rigidissime regole:

• Lo yield score deve essere valutato con A o B
• Il grado della meat quality grading deciso dalla Japanese Association deve essere di 5 o 6 punti
• Valore di sei o maggiore di BMS nella marble score da 1 a 12 della scala Tajima-Gyu
• La certificazione ufficiale viene data dal sigillo di garanzia della Japanese Chrisanthemum

Falsi miti sulla carne di Kobe

Alcune delle storie che vengono raccontate su questo piatto sono effettivamente molto divertenti:

• Bovini ubriachi: alcune zone del Giappone sono molto sassose e probabilmente, in passato, la birra veniva data dagli allevatori per rilassare l’animale, dato che l’alcol stimola il grasso corporeo. Quindi sì, è vero che al manzo potrebbe esser data della birra, ma non è la regola principale.
• Più massaggi che alla SPA: altra simpatica voce di corridoio, è quella che vede gli animali massaggiati tutto il giorno per rendere la loro carne più morbida. In principio i bovini prima di diventare carne da macello venivano impiegati come forza lavoro. Durante l’inverno rientravano con gli arti quasi congelati, ragione per cui gli allevatori li massaggiavano per far si che potessero lavorare il giorno dopo.

Ora che vi abbiamo chiarito un po’ le idee sulle differenze delle due tipologie di carne, sappiamo che andrete in giro più consapevoli di quello che mangiate, ma ricordate: la carne di Kobe è molto cara, non a caso viene impiegata per realizzare il piatto più costoso del mondo.