Che cos'è la carne salada del Trentino?

Chi ama gustare la carne, e in particolare quella di manzo, non potrà che essere soddisfatto da un piatto tipico di una regione settentrionale del nostro Paese: la carne salada del Trentino, un prodotto preparato secondo una ricetta già utilizzata nel XV secolo. Il nome, salada o salmistrata, offre un indizio sulla sua particolarità: si tratta di una taglio di fesa, girello o coscia di bovino adulto che viene preparata con numerosi aromi in modo da renderla unica per gusto e consistenza.

Dopo l’eliminazioni delle parti grasse e nervose della carne, questa viene non solo salata con sale grosso e aromatizzata con alloro, bacche di ginepro, pepe nero in grani, spicchi di aglio e rosmarino, ma anche lasciata marinare per giorni, dai dieci ai venti, in recipienti di terracotta (o acciaio, in tempi moderni) al freddo.

Prima e durante la marinatura la carne viene “massaggiata” in modo che i sapori riescano a penetrare il più possibile. Trascorso il tempo di marinatura, durante il quale è necessario eliminare sempre l’acqua che si forma naturalmente all’interno del recipiente di conservazione, la carne offre un sapore particolare e molto apprezzato: la carne salada trentina può quindi essere consumata sia in purezza, quindi cruda, che in ricette che ne esaltino il gusto. 

La carne salada si trova nelle macellerie della Regione e in alcune gastronomie del resto dell’Italia, ma può anche essere preparata in casa seguendo la ricetta tradizionale trentina. Dal punto di vista calorico questa pietanza non è troppo ricca: la carne salada ha circa 130 calorie per 100 grammi di prodotto, quindi è possibile impiegarla nei regimi dietetici ipocalorici. Nel prepararla bisogna moderare le quantità di condimenti se non si vuole aumentare troppo, quindi, l’apporto calorico del piatto. Vediamo ora qualche modo per gustare al meglio questo tipico prodotto del Trentino Alto-Adige.

Carne salada cruda

Per prima cosa, la carne salada cruda. Per apprezzarne fino in fondo il sapore unico, ecco il metodo migliore su come condire la carne salada: un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Gustandola in purezza sarà possibile distinguere le varie sfaccettature delle varie spezie e aromi usati nella sua preparazioni e marinatura. 

Tagliata a fettine sottili, condita con un filo di olio extravergine di oliva e arricchita con rucola fresca e formaggio grattugiato è un antipasto davvero sfizioso per iniziare un pranzo o una cena in una modalità carpaccio, magari con funghi freschi affettati finemente. Sempre come antipasto, la carne salada può essere tagliata in piccoli pezzetti e condita come una tartare con capperi, pepe nero e olio extravergine.

Per servirla come un secondo piatto sfizioso, tra le ricette con la carne salada si può accompagnare con verdure fresche e di stagione, anche usando le fettine sottili di carne come involtino da riempire e da condire solo con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. E ancora, in un’insalata fresca con uova sode e olive oppure in un panino con formaggio spalmabile, oppure con una salsa con rafano come il kren altoatesino.

Carne salada cotta

Ma come cucinare la carne salada per gustarla cotta o appena scottata? Sono varie le opzioni, da quelle della cucina tradizionale ad altre più innovative. Questo ingrediente è alla base di un piatto tradizionale che la vede accompagnata da fagioli (chiamata in dialetto “carne salada e fasoi”). La ricetta è molto semplice: a un soffritto di cipolla si aggiungono i fagioli già ammollati e spezie tra cui rosmarino, alloro e pepe.

Dopo aver aggiunto dell’acqua e aver raggiunto il bollore, i legumi si lasciano cuocere fino a quando non sono morbidi. Ecco dunque pronto il contorno per la carne salada che va appena appena scottata su una piastra o una pentola ben calda e condita solo con olio extravergine di oliva. Volendo, durante la rapida cottura si può unire del vino bianco da lasciar sfumare. 

La carne salada è ottima con della polenta calda, condita con burro aglio e formaggio, o ancora con polenta e funghi. Oppure con un contorno di patate al forno, o funghi trifolati. Carote caramellate sono perfette per accompagnarla, sempre nella versione appena scottata, oppure broccoli. Ma dimenticare un buon vino rosso trentino come abbinamento durante il pasto in cui si consuma questo sfizioso prodotto.