Bitto DOP Valtellinese: storia e ricette da provare

Parliamo del formaggio Bitto con il rispetto che si riserva al “Re dei formaggi di alpeggio”. Perché questo prodotto di eccellenza della Valtellina è tutelato dal 1995 dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP come il Parmigiano Reggiano), per la quale osserva un protocollo di produzione garantito dal Consorzio di Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto.

Cosa lo rende così speciale? Il gusto unico e caratteristico, ma anche la cura nella lavorazione artigianale, i cui segreti si tramandano di generazione in generazione.

Bitto Valtellina: come nasce e come si fa

Il bitto è un formaggio – a pasta cotta e semidura – realizzato con latte vaccino appena munto, al quale può essere aggiunto latte di capra in proporzione non superiore al 10%. Il latte utilizzato proviene principalmente dagli alpeggi di alta quota della provincia di Sondrio, con qualche ‘sconfinamento’ in Val Brembana e nella provincia di Lecco.

I casari specializzati nel Bitto DOP sono al lavoro per la fase di produzione a caldo durante i mesi estivi, da giugno a settembre. Dopodiché inizia la stagionatura, dapprima nelle “casere” alpine, per poi concludersi a fondovalle. Il periodo minimo di stagionatura è di 70 giorni per un formaggio giovane, ma le forme possono essere lasciate a invecchiare – con controlli periodici – fino a 10 anni. Il bitto più maturo restituisce al palato maggiore intensità del sapore, mantenendo intatte le proprietà organolettiche e le caratteristiche strutturali.

E proprio alla capacità di invecchiare senza deteriorarsi, anzi migliorando, questo formaggio deve il suo nome: bitu in celtico significa eterno.

Bitto: formaggio ‘stellato’ fra ricette tradizionali e innovazione

Come si tratta in cucina un formaggio con queste qualità? Per apprezzarlo al massimo il suggerimento è quello di abbinarlo ai piatti tipici locali: come i pizzoccheri della Valtellina, oppure sfuso sulla polenta taragna, o semplicemente servito fresco con pane di segale, insieme a noci e miele. Nella versione più stagionata il Bitto può essere usato come formaggio da grattugiare sui risotti, in abbinamento a vini rossi corposi – locali e nazionali – in grado di reggerne il sapore: Valtellina Superiore Inferno, o Sassella, ma anche il Nebbiolo d’Alba o il Nero di Avola.

Un prodotto di eccellenza così ricercato non poteva sfuggire agli chef di primo piano nel panorama nazionale. Per questo motivo Gianni Tarabini e Franco Aliberti, una stella Michelin, si sono fatti promotori dell’iniziativa “Il Bitto e le stelle” che ogni anno mette in competizione i migliori cuochi, impegnati a reinterpretare questo ingrediente in ricette originali.

Bitto DOP: quanto costa e perché

Quando scegliamo un prodotto alimentare certificato, dobbiamo ricordare che nel prezzo finale è compresa tutta la filiera: il mantenimento degli animali, la lavorazione artigianale, la conservazione naturale con il rischio di possibili forme non buone per la commercializzazione etc. Acquistare il Bitto DOP significa dare un valore al rapporto qualità prezzo, scegliendo un formaggio salutare e dalle qualità organolettiche testate.

Dobbiamo anche sottolineare che la stagionatura è un aspetto che incide molto sul prezzo finale e che può far lievitare il costo. Per dare un’indicazione di massima, riportiamo il prezzo minimo standard che si aggira sui 35 € al kg.